Bremer Kaneelbrötchen nach Jens Fehling

Kaneelbrötchen sind eine Bremer Spezialität. Es handelt sich dabei um ein mit Butter und Zucker angereichertes Hefebrötchen, das in einer Mischung aus Semmelmehl und Zimtzucker gewälzt wird.

Jens hat eine dem Original wohl recht nahekommende Version veröffentlich, die ich im Detail noch leicht verändert habe. Unter anderem habe ich die Stockgare auf 16-18°C erhöht und deshalb nur eine Hefemenge von 0,2% verwendet. Mit dieser Hefemenge sollte selbst eine Stockgare bei 18-20°C möglich sein, ohne dass der Teig zu reif wird.

Zucker in der Milch anlösen. Alle übrigen Zutaten (außer Butter) zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 6-8 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 3-5 Minuten zu einem straffen, glatten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 12-16 Stunden bei 16-18°C ruhen lassen.

90 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen und länglich straff zustoßen.

Die Teiglinge in Milch tauchen und in der Mischung wälzen.

3 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) auf Backpapier vor dem Antrocknen geschützt reifen lassen (Vollgare).

Bei 220°C fallend auf 200°C 16-17 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 16-20 Stunden

Unbedingt empfehlenswert: Bremer Kaneelbrötchen nach Jens Fehling

Ähnliche Beiträge:

• Rezension: „Backen nach Hildegard von Bingen“ von Jens Dreisbach und Annerose Sieck
• Eine Insel der Brotseeligen – Unterwegs in Vermont (USA)
• Osterbrot (2. Versuch)
• Alle Rezepte im Überblick
• Kann ich die Salzmenge in Rezepten reduzieren oder erhöhen?

Campingbrötchen

Viele, die früher an der Ost- und Nordseeküste im Urlaub waren, werden sie kennen: Campingbrötchen. Auch heute noch bieten sie einige norddeutsche Bäckereien an. Das Wesen dieser Brötchen besteht offenbar aus einem saftig-dichtem Inneren und einem lockeren und weniger süßen Äußerem.

Im Almkurs haben wir diese Brötchen anhand der Erinnerung einer Teilnehmerin nachgebaut.
Das feste, saftige Innenleben wird durch Hagelzucker erzeugt, der in nicht unerheblichen Mengen in einen Teil des Teiges gemischt wird.

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 8-12 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Zucker in der Milch anlösen. Alle übrigen Zutaten (außer Butter und Hagelzucker) zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 6-8 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 3-5 Minuten zu einem straffen, glatten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 25°C).

Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Den Teig ausstoßen, halbieren und in eine Hälfte den Hagelzucker grob einarbeiten.

Beide Teige in 45 g-Teiglinge portionieren und rundschleifen. Die Teiglinge ohne Hagelzucker rund ausrollen, die Teigkugeln mit Hagelzucker darauf setzen und den Teiglappen komplett um die jeweilige Kugel schlagen, sodass sie vollständig davon umhüllt ist.

3,5 Stunden bei Raumtemperatur vor dem Antrocknen geschützt mit Schluss nach oben reifen lassen.

Die Teiglinge umdrehen, mit Ei abstreichen, tief einschneiden und in den Schnitt Hagelzucker streuen.

Bei 220°C fallend auf 200°C 16-17 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 14-18 Stunden

Zucker satt, aber so gut…Campingbrötchen

Ähnliche Beiträge:

• Alle Rezepte im Überblick

In dieser ersten Spezialfolge erkläre ich meinem Co-Moderator Toby, wie er das San Francisco Sourdough Bread-Rezept aus „Brotbackbuch Nr. 4“ auf Dinkel umstellen kann. Zur Verfügung steht dafür nur die alte, recht kleberschwache Sorte Oberkulmer Rotkorn. Ob und wie unter diesen widrigen Umständen (weicher Kleber und Dinkel) trotzdem ein halbwegs grobporiges Sauerteigbrot entstehen kann, diskutiere ich anhand anhand vieler Tipps mit Toby. Ob es Toby tatsächlich gebacken bekommt, wird sich in einer der nächsten Episoden zeigen.

Viel Spaß damit!

PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podcastfolgen findest du hier.

Episode 3 – San Francisco Sourdough Bread aus Dinkel

Gast: Toby Baier
Links zur Episode: Häufige Fragen zum Thema Sauerteig im Blog, Brotbackbuch Nr. 4, Chad Robertson

Ähnliche Beiträge:

• Plötzlich Bäcker – der Brot-Podcast
• Podcast – Episode 0 – Die „Nullnummer“
• Podcast – Episode 2 – Roggenvollkornbrot im Kasten
• Podcast – Episode 1 – Roggensauerteig
• Weizenmischbrot mit Dinkel

Ganzkorn-Roggenschrotbrot

Ein über mindestens 1-2 Wochen saftig bleibendes, hocharomatisches Brot mit Biss und vielen Ballast- und Mineralstoffen. Ein Brühstück aus braunem Leinmehl trägt zur Frischhaltung und zum Geschmack bei.

Geschmack und Schnittfähigkeit des Brotes profitieren von einer Lagerzeit von 1-3 Tagen nach dem Backen.

Wem das Brot zu feucht ist, der kann die Roggenkörner auch ca. 24 Stunden kühl in Wasser einweichen (reichlich mit Wasser bedecken), bis sie kaubar sind. Zwischendurch das Wasser 2-3 Mal wechseln und die Körner spülen. Das überschüssige Wasser abseihen und die abgetropften Körner in den Teig geben.

Die Sauerteigzutaten zunächst mit der halben Wassermenge 8-10 Minuten zu einer bindigen Masse verkneten. Dann das Restwasser einmischen. Den Sauerteig 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Leinmehl und Salz mit kochendem Wasser überbrühen und zügig verrühren. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und 2-12 Stunden bei Raumtemperatur lagern.

Die Roggenkörner in einem Topf mit Deckel gut 1 Stunde kochen, bis sie sehr weich sind und das gesamte Wasser aufgesogen ist. Gegebenenfalls nochmals Wasser nachschütten. Auf ca. 35°C auskühlen lassen.

Sämtliche Zutaten (außer Wasser) 10-15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, bindigen Teig kneten. Das Wasser einmischen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 28°C).

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig in zwei Portionen zu je 950 g teilen und mit nassen Händen rundformen, ggf. in Saaten, Haferflocken oder Schrot wälzen und in die gefettete Kastenform (ca. 22 x 10 x 9 cm) setzen.

Abgedeckt 2,5-3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 180°C 2 Stunden mit Dampf backen. Den Dampf die gesamte Backzeit im Ofen belassen.

Frühestens 24 Stunden nach dem Backen anschneiden.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 18-22 Stunden

Unbedingt vor dem Anschnitt ein paar Tage nachreifen lassen: Ganzkorn-Roggenschrotbrot

Ähnliche Beiträge:

• Kann ich Brot auch mit gekeimtem Getreide backen?
• Seidlwinkler Schrotbrot
• Alm-Rezepte: Rheinisches Schwarzbrot
• Alle Rezepte im Überblick
• Bäckerparadies Japan – Mein Reisebericht

Rauriser Fougasse

Ein grobporiges Brot mit fruchtig-röstigen Noten und einer wattigen, langbissigen Krume. Der Teig lässt sich auch hervorragen zu Wurzelbroten verdrehen.

Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Vorteig, Mehl und Wasser grob vermischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen (Autolyse).

Salz und Hefe zugeben und 3-5 Minuten auf niedrigster Stufe sowie 5-6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem elastischen, straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 3,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

500 g-Teiglinge abstechen und straff länglich (Wurzelbrot) oder dreieckig (Fougasse) vorformen, ohne das Gas auszudrücken.

60 Minuten mit Schluss nach oben im Bäckerleinen ruhen lassen.

Die Teiglinge entweder auf ca. 40 cm Länge formen oder mit Olivenöl bestreichen und mit der Teigkarte auf Backpapier zu Fougasse stechen und ausziehen.

Die Stangen in Leinen, die Fougasse auf Backpapier 60 Minuten gehen lassen, Wurzelbrotstangen danach locker verdrehen und alles bei 250°C 25-30 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 18 Stunden

Offenporig und röstig: Rauriser Fougasse

Ähnliche Beiträge:

• Ficelle und Fougasse
• Alm-Rezepte: Rauriser Weizensauerteigbrot
• Alm-Rezepte: Rauriser Roggenbrot
• Rezension: „Kapp backt süß und herzhaft“ von Peter Kapp
• Alm-Rezepte: Rauriser Roggenvollkornbrot

Ich bekomme täglich sehr viele Fragen per E-Mail. In den „Frage sucht Antwort“-Episoden werden wichtige Fragen so beantwortet, dass alle sie hören können. Für die aktuelle Episode habe ich mich den Fragen von Stefan, Michaela, Gabi und Wolfram gewidmet. Es gibt auch Kapitelmarken, das heißt, du kannst im Web Player (oder auch in deiner App, wenn sie das unterstützt) direkt zu den einzelnen Fragen springen.

Viel Spaß damit!

PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podcastfolgen findest du hier.

Episode 4 – Frage sucht Antwort 1

Gast: Toby Baier
Links zur Episode: Häufige Fragen im Blog

Ähnliche Beiträge:

• Plötzlich Bäcker – der Brot-Podcast
• Podcast – Episode 0 – Die „Nullnummer“
• Podcast – Episode 1 – Roggensauerteig
• Podcast – Episode 2 – Roggenvollkornbrot im Kasten
• Podcast – Episode 3 – San Francisco Sourdough Bread aus Dinkel

Mohnrolle

Ein Familienrezept einer Teilnehmerin des Almkurses, das wir im Rahmen des Kurses auf weniger Hefe umgebaut haben. Beim Mohn scheiden sich die Geister, bei Mohnmassen noch mehr. Mit Grieß oder ohne. Mit Ei oder ohne. Müssen Nüsse hinein oder nicht? Grau- oder Blaumohn etc. pp. Ich zeichne mich für den Teig verantwortlich. Die Fülle kann gern je nach Geschmack oder Geheimrezeptur verändert werden.

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 24 Stunden bei 6-8°C reifen lassen.

Die Zutaten der Füllung (außer Ei) in der Milch aufkochen, bis die Masse bindet. Auskühlen lassen und kurz vor dem Aufstreichen noch das Ei untermischen.

Alle Zutaten (außer Butter) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig bei Raumtemperatur (ca. 20°C) 90 Minuten ruhen lassen bis er sich verdoppelt hat.

Den Teig halbieren, rundwirken und auf je 20 x 40 cm ausrollen.

Die Masse auf beide Teigplatten streichen, von je beiden kurzen Seiten straff aufrollen und in je eine gefettete Kastenform (ca. 22 x 10 x 9 cm) setzen.

2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen bis sich die Rollen verdoppelt haben.

Mit Ei abstreichen und bei 220°C fallend auf 180°C 40 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 28 Stunden

Mohn ist eigentlich nicht mein Ding, aber diese Rolle mag ich sehr

Ähnliche Beiträge:

• Alle Rezepte im Überblick

Krentebollen (holländische Rosinenbrötchen)

Eine Kursteilnehmerin auf der Alm hatte sich diese sehr saftigen, feuchten Brötchen gewünscht. Brötchen, die ihren Namen völlig zu Recht verdient haben. Mit 80% Rosinenanteil muss man schon ein Freund dieser Früchte sein, um diese Brötchen zu mögen. Aber keine Angst: Weniger bis hin zu null Prozent Rosinen tun dem Geschmack kein Abbruch. In letzterem Fall wäre nur zu empfehlen, 5-10% Zucker in den Teig zu geben.

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei 5-6°C reifen lassen.

Die Sultaninen mit der Milch mischen und 12-16 Stunden quellen lassen. Dabei ab und zu umrühren.

Für den Hauptteig den Zucker in der Milch lösen, dann alle anderen Zutaten zugeben (außer Butter) und 5 Minuten auf niedrigster sowie 6-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dünn ausziehbaren Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und 2-4 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Am Schluss das Quellstück auf niedrigster Stufe einmischen (Teigtemperatur ca. 21-22°C).

Den Teig 3,5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen bis er sich um mindestens die Hälfte vergrößert hat.

Ca. 120 g-Teiglinge portionieren und rundschleifen.

Mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen und mit einer Folie oder einer Schüssel/Teigwanne abgedecken, damit die Teiglinge nicht anhauten. Ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.

Die Teiglinge mit der Eistreiche abstreichen und bei 210°C fallend auf 190°C 15 Minuten ohne Dampf hellbraun backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 19-23 Stunden

Mehr Frucht geht kaum: Krentebollen (holländische Rosinenbrötchen)

Ähnliche Beiträge:

• Burger Buns (und Rosinenbrötchen)
• Alle Rezepte im Überblick

Es ist gelungen! Mit den Tipps der vorletzten Episode zur Umstellung des San Francisco Sourdough-Rezepts aus „Brotbackbuch Nr. 4“ auf Dinkel hat Toby ein wunderbares Brot gebacken, das er „SF Spelt OK“ nennt. In der aktuellen Episode besprechen Toby und ich das Backprojekt, loten Grenzen aus und diskutieren über neue Varianten, etwa aus 100% Vollkorn.

Viel Spaß damit!

PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podcastfolgen findest du hier.

Episode 5 – San Francisco Sourdough Bread aus Dinkel – Das Ergebnis

Gast: Toby Baier
Links zur Episode: Häufige Fragen zum Thema Sauerteig im Blog, Brotbackbuch Nr. 4, Chad Robertson

Tobys San Franscisco Sourdough Bread aus 100% Oberkulmer Rotkorn (Dinkel)

Ähnliche Beiträge:

• Podcast – Episode 3 – San Francisco Sourdough Bread aus Dinkel
• Plötzlich Bäcker – der Brot-Podcast
• Podcast – Episode 0 – Die „Nullnummer“
• Podcast – Episode 2 – Roggenvollkornbrot im Kasten
• Podcast – Episode 4 – Frage sucht Antwort 1

Vollkorn-Kartoffel-Brot

Ein überaus lockeres und saftiges Kartoffelbrot aus dem vollen Weizen- und Roggenkorn mit einer krachenden Kruste. Im Almkurs haben wir dieses Brot im Holzofen gebacken. Im Haushaltsofen kommt aber ein mindestens gleichwertiges Brot heraus, wenn nicht sogar noch besser, weil ausreichend Dampf zur Verfügung steht.

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Das Wasser mit der Kartoffel mischen, dann das Mehl darüber wiegen und die übrigen Zutaten zufügen. Alles von Hand mischen oder 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 28°C).

2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

Den Teig schonend rund einschlagen und mit Schluss nach unten 30 Minuten im Gärkorb bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf ca. 220°C mit Dampf 50-55 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden

Rustikaler Charme: Vollkorn-Kartoffel-Brot

Ähnliche Beiträge:

• Ihr habt entschieden: Backpflaumen und Kartoffel-Schoko-Kuchen
• Ihr habt entschieden: Champignons und zweimal Brot mit Kartoffeln
• Ihr habt entschieden: Mandeln und Rotes Kräuter-Käse-Brot
• Aus alt mach neu: Tomaten-Kartoffel-Brot (1. Versuch)
• Quark-Kartoffel-Brot

Tramezzini

Tramezzini-Weißbrot besitzt eine extrem fluffige, superelastische, weiße Krume, die als Basis für alle Arten von Sandwichbelag dient. Die Porung ist fein und Kruste gibt es nicht. Dieser erste Versuch, ein Tramezzini zu backen, deckt fast alle der genannten Eigenschaften ab. Lediglich die Porung im oberen Bereich des Brotes ist etwas ungleichmäßiger, was vermutlich daran liegt, dass das Gärgas beim Formen während der Almkurses, bei dem das Rezept entstand, nicht ganz exakt ausgdrückt wurde. Die Kruste wird für die Tramezini-Scheiben normalerweise abgeschnitten.

Das Brot hält tagelang frisch und behält seine tolle Elastizität. Böse ausgedrückt ist es das perfekte „Watte-Brot“.

Das Rezept ist für 3 Kastenformen ausgelegt, die gleichzeitig nebeneinander im Ofen gebacken werden können. Statt des kleberstarken Tipo 0 kann auch möglichst starkes Weizenmehl 550 verwendet werden.

Die Vorteigzutaten zu einem recht festen Teig vermischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Alle Zutaten (außer Butter) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und dehnbaren Teig kneten. Die Butter in Stücken zufügen und nochmals 3-5 Minuten auf zweiter Stufe glattkneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig in ca. 600 g-Stücke teilen, straff rundwirken und 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Die Teiglinge mit dem Rollholz ausrollen und dabei entgasen, anschließend wieder straff aufwickeln (wie ein Hörnchen).

Erneut 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Nochmals der Länge nach ausrollen und straff aufwickeln. Auf die Länge der Kastenform (ca. 22 x 10 x 9 cm) langstoßen (mit den Händen wie einen Teigstrang ausrollen) und mit Schluss nach unten hineinsetzen.

Den Teigling zugdeckt 2,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Volumen sollte sich gut verdoppeln.

Bei 230°C fallend auf 200°C ca. 40 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17-19 Stunden

Fluff ohne Ende: Tramezzini

Ähnliche Beiträge:

• Alle Rezepte im Überblick

Ich bekomme täglich sehr viele Fragen per E-Mail. In den „Frage sucht Antwort“-Episoden werden wichtige Fragen so beantwortet, dass alle sie hören können. Für die aktuelle Episode habe ich mich den Fragen von Markus, Dennis, Birgit, Yvonne und Mike gewidmet. Es gibt auch Kapitelmarken, das heißt, du kannst im Web Player (oder auch in deiner App, wenn sie das unterstützt) direkt zu den einzelnen Fragen springen.

Viel Spaß damit!

PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podcastfolgen findest du hier.

Episode 6 – Frage sucht Antwort 2

Gast: Toby Baier
Links zur Episode: Häufige Fragen im Blog

Ähnliche Beiträge:

• Podcast – Episode 4 – Frage sucht Antwort 1
• Plötzlich Bäcker – der Brot-Podcast
• Podcast – Episode 0 – Die „Nullnummer“
• Podcast – Episode 1 – Roggensauerteig
• Podcast – Episode 2 – Roggenvollkornbrot im Kasten

Dinnete

Ein Teilnehmer des Almkurses brachte den Wunsch nach Dinnete mit in die Berge, eine Art schwäbische Pizza. Der Roggenanteil wird mit etwa 50% versäuert. Die Teiglinge liegen bis zum Backtag im Kühlschrank und können dann nach Belieben und zeitlich flexibel herausgeholt, geformt und gebacken werden.

Der Belag auf der Alm setze sich aus Schmand mit Kräutern, Lauchzwiebel, Kartoffel und Bergkäse zusammen.

Das Rezept ist für 4 Stück Dinnete ausgelegt.

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten zu einem glatten und elastischen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 27°C).

Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Hat sich das Volumen knapp verdoppelt, Teiglinge zu ca. 250 g abstechen und schonend rund einschlagen.

In Olivenöl wälzen und in eine flache Wanne oder ein hohes Blech setzen.

Zugedeckt ca. 8-12 Stunden bei 5-8°C reifen lassen.

Am Backtag schonend in Mehl zur Dinnete ausziehen, belegen und bei mindestens 250°C goldbraun backen (ca. 10-15 Minuten).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Zubereitungszeit gesamt: ca. 22-26 Stunden

Lecker: Dinnete

Ähnliche Beiträge:

• Alle Rezepte im Überblick

Butterlaible

Ein schwäbisches Frühstücksbrot, das entgegen der von der Brotoberfläche geschürten Erwartung nicht süß schmeckt. Locker und sehr lange saftig und frisch.

Das Rezept ist für zwei kleine Laibe ausgelegt.

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Hauptteigzutaten (außer Butter) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 25°C).

Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig halbieren, ausstoßen und straff rundwirken.

Mit Schluss nach unten mit einer Schüssel zugedeckt 90 Minuten auf das doppelte Volumen reifen lassen.

Die Teiglinge mit Ei abstreichen und rautenförmig tief einschneiden.

Bei 230°C fallend auf 200°C ohne Dampf ca. 30 Minuten hellbraun backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 14-16 Stunden

Locker, wattig, aber nicht süß: Butterlaible

Ähnliche Beiträge:

• Alle Rezepte im Überblick

Du hast gerade keine Hefe, willst keinen Sauerteig ansetzen oder du suchst Abwechslung zum klassischen Brotbacken? Dann versuche es doch mal mit Hefewasser. Ich erkläre in der neuen Folge meines Podcasts, wie einfach und krisensicher die Arbeit mit wilden Hefen in der eigenen Küche sein kann.

Viel Spaß damit!

PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podcastfolgen findest du hier.

Episode 7 – Hefewasser

Gast: Toby Baier
Links zur Episode: Häufige Fragen zu Hefewasser im Blog, Hefewasserrezepte, Brotbackbuch Nr. 4

Ähnliche Beiträge:

• Podcast – Episode 0 – Die „Nullnummer“
• Podcast – Episode 2 – Roggenvollkornbrot im Kasten
• Podcast – Episode 4 – Frage sucht Antwort 1
• Podcast – Episode 6 – Frage sucht Antwort 2
• Podcast – Episode 1 – Roggensauerteig

Beugerl

Eine Teilnehmerin meines Almkurses wünschte sich Beugerl, ein typisches Gebäck aus dem Salzkammergut und Vorfahre der Bagels. Die Teiglinge werden kurz in Salzwasser „gekocht“ und anschließend gebacken. Charakteristisch sind die geringe Dicke, der Kümmel im Teig und das feine Salz auf der Oberfläche.
Ich habe für eine etwas bessere Frischhaltung des filigranen Gebäcks Roggenmehl in einem Vorteig fermentiert.

Roswitha, der die Alm gehört, meinte nach dem Backen, dass die Beugerl genauso schmecken, wie in ihrer Erinnerung an ihre Kindheit.

Das Rezept ist für zwei Bleche zu je 6 Beugerl ausgelegt.

Die Vorteigzutaten mit dem Schneebesen verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

80 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen und zu Strängen von ca. 20-25 cm Länge ausrollen. Die Stränge zu Ringen von ca. 10-12 cm Durchmesser verbinden und im Leinen ca. 30 Minuten zugedeckt reifen lassen.

In der Zwischenzeit Salzwasser zum Kochen bringen und die Teiglinge einige Sekunden darin „baden“.

Die Teiglinge auf Backpapier setzen, an einer Stelle mit feinem Salz bestreuen und sofort bei 230°C 7-8 Minuten ohne Dampf hellbraun backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15 Stunden

Gebäck mit Geschichte: Beugerl

Ähnliche Beiträge:

• Alle Rezepte im Überblick

Weizensauerteigbrot mit Walnüssen

Ein unglaublich poriges und mildes Weizenbrot, das sowohl in der puren als auch in der vernussten Variante geschmacklich wie ästhetisch überzeugt. Durch die kalte Stückgare über Nacht entsteht ein kräftiger Ofentrieb, der durch ausreichend Dampf noch befördert wird.

Eine Teilnehmerin des Almkurses, bei dem das Rezept entstanden ist, brachte Walnusstrester mit, also der gemahlene Presskuchen aus der Walnussölgewinnung. Er kann durch gemahlene Walnüsse ersetzt oder komplett aus dem Rezept weggelassen werden.

Die Sauerteigzutaten vermischen und 2 Stunden bei 28°C reifen lassen. Alternativ nur 1,5 Stunden reifen lassen und für 8-12 Stunden bei 4-5°C lagern. (Wichtig: Erst das Wasser abwiegen, das Mehl darauf geben und dann das Anstellgut. Danach zügig vermischen, damit sich die Temperatur rasch angleicht.)

Den Trester mit kochendem Wasser überbrühen und zügig vermischen. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und 8-12 Stunden quellen lassen. Die Nüsse in der Pfanne leicht anrösten. Anschließend mit dem Wasser vermengen und zugedeckt 8-12 Stunden quellen lassen (gelegentlich umrühren).

1 Stunde vor dem Kneten des Hauptteiges die Autolyseteigzutaten von Hand oder maschinell zu einem Teig vermengen und 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Den Sauerteig und das Salz zugegeben, 2-3 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5-6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, mittelfesten, dehnbaren Teig kneten (Teigtemperatur ca. 28°C).

Den Teig 4,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

Hat sich der Teig knapp verdoppelt, den Teig schonend, aber straff länglich formen und mit offenem Schluss nach unten in das gut bemehlte Gärkörbchen setzen.

Mit einer Abdeckhaube bedeckt 8-12 Stunden bei 6-8°C reifen lassen.

Direkt aus dem Kühlschrank aus dem Körbchen kippen, mit flacher Klinge einschneiden und bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf ca. 50-55 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15 bis 19 Stunden

Grobporigkeit mit Walnüssen: Weizensauerteigbrot mit Walnüssen

Variante ohne Walnüsse

Variante ohne Walnüsse

Variante ohne Walnüsse

Ähnliche Beiträge:

• Alm-Rezepte: Mildes Weizensauerteigbrot
• Alm-Rezepte: Rauriser Weizensauerteigbrot
• Alm-Rezepte: Mediterranes Weizensauerteigbrot
• Alm-Rezepte: Weizensauerteigbrot mit Schwarzroggen
• Weizensauerteigbrot nach Malin Elmlid

Ich bekomme täglich sehr viele Fragen per E-Mail. In den „Frage sucht Antwort“-Episoden werden wichtige Fragen so beantwortet, dass alle sie hören können. Für die aktuelle Episode habe ich mich den Fragen von Toby, Jochen, Klaus-Dieter, Kerstin, Antje, Gabriela, Anja und Benjamin gewidmet. Es gibt auch Kapitelmarken, das heißt, du kannst im Web Player (oder auch in deiner App, wenn sie das unterstützt) direkt zu den einzelnen Fragen springen.

Viel Spaß damit!

PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podcastfolgen findest du hier.

Episode 8 – Frage sucht Antwort 3

Gast: Toby Baier
Links zur Episode: Häufige Fragen im Blog

Ähnliche Beiträge:

• Podcast – Episode 6 – Frage sucht Antwort 2
• Podcast – Episode 4 – Frage sucht Antwort 1
• Plötzlich Bäcker – der Brot-Podcast
• Podcast – Episode 0 – Die „Nullnummer“
• Podcast – Episode 1 – Roggensauerteig

Aus alt mach neu: Hornberger Burgstangen

Seit wenigen Tagen ist das Nachfolgemodell meiner bisherigen Knet- und Küchenmaschine „Kenwood Cooking Chef“ auf dem Markt. Ich wollte die neue Maschine testen und habe mir dafür einerseits Thomas‘ Weizenlaib herausgesucht und andererseits mein Rezept für die Hornberger Burgstangen von 2011 – allerdings gründlich überarbeitet.

Ich habe den Rotweinanteil erhöht und diesen mit dem damals im Sauerteig verarbeiteten Roggenschrot zu einem Kochstück aufbereitet. Die Mehltypen habe ich beim Roggen ins Dunklere, beim Weizen ins Hellere gewandelt. Die Vorteigart ist aus pragmatischen Gründen zu einem 12-Stunden-Biga mutiert. Das Rezept ist ein gutes Beispiel dafür, dass Teige manchmal nicht die richtige Teigtemperatur erreichen können, weil das gesamte Wasser schon in den Vorstufen steckt. Natürlich könnte man das Kochstück erst am Backtag zubereiten und auf die Zieltemperatur auskühlen lassen, damit der Teig nach dem Kneten 28°C hat. Das birgt aber die Gefahr, dass weniger Wasser im Kochstück gebunden wird als möglich wäre. Erst durch das Auskühlen wird das Kochstück fest. Im heißen Zustand ist es breiig. Deshalb habe ich zum Temperieren die Wärmfunktion der Maschine genutzt.

Ebenso praktisch ist die Wiegefunktion. Die gesamte Maschine kann an jeder Stelle der Maschine als Waage verwendet werden. Kein lästiges Zuwiegen mehr, bei dem die nachträgliche Wasserzugabe entweder mit dem Rückwiegen des Messbechers verbunden war oder mit ständigem Aus- und Einbau der Knetschüssel. Außerdem kann nun gewärmt werden, ohne dass sich das Getriebe die ganze Zeit mitdreht. Dass die Maschine nun internetfähig ist und mit Hilfe einer App angesteuert werden kann oder dass ziemlich viele, gute Programmfunktionen zum Dämpfen, Kochen, Popcornpoppen, Schokoladeschmelzen etc. pp. enthalten sind oder – endlich – ein Ein- und Ausschaltknopf angebracht wurde, all das beeinflusst das Backen nicht, aber sind wirklich alltagstaugliche Funktionen, die neben den Funktionen zum Brotbacken das Küchenleben wenn nicht einfacher, dann zumindest komfortabler machen.

Ich habe beide Rezepte, Weizenlaib und Burgstangen in einem Video festgehalten, um die neuen und alten Funktionen der neuen Cooking Chef XL zu demonstrieren. Das Video baut auf dem Video für das Vorgängermodell* auf, in dem ich teilweise noch andere Funktionen vorstelle. Wer Fragen zur neuen Cookingchef hat, kann sie gern in den Kommentaren stellen. Ich versuche schnellstmöglich darauf zu antworten. Die neue Maschine ersetzt nun das alte Modell in meinem Kenwood-Paket*, das ich zusammen mit dem alteingesessenen Haushaltsgerätehändler Stein aus Wetzlar mit Blick auf das Brotbacken und entsprechendes Sonderzubehör geschnürt habe.

(Hinweis: Im Video verwende ich das Stahlmahlwerk, das NICHT im Paket enthalten ist – eine Notlösung, weil das Steinmahlwerk während des Drehs nicht verfügbar war. Dafür ist das STEINMAHLWERK im Paket enthalten, weil es für Getreideprodukte die besseren Ergebnisse bringt.)

Ich danke an dieser Stelle der Firma De´Longhi Deutschland GmbH, die mir das neue Gerät ohne Vorbedingungen zum Test zur Verfügung gestellt hat.

Die Sauerteigzutaten verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Das Schrot und Salz im Rotwein aufkochen, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem klebrigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 23°C).

1 Stunde Teigruhe bei 28°C.

150 g-Stücke abstechen, rundschleifen und zu spitzen Stangen ausrollen.

Die Stangen mit Schluss nach oben in bemehltes Leinen setzen und 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Die Teiglinge aus dem Leinen stürzen, mit Wasser besprühen, mit Kümmel und Salz bestreuen und der Länge nach mit dem Messer anritzen.

Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 20 Minuten kräftig braun backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16 Stunden

Saftig, knusprig, würzig und mit Biss: Hornberger Burgstangen

*Aus rechtlichen Gründen muss ich die mit * markierten Links im gesamten Blog als „Werbung“ kennzeichnen. Für jeden abgeschlossenen Kauf werde ich ein wenig am Erlös beteiligt und finanziere so anteilig die Betriebskosten des Blogs, die sich auf einen fünfstelligen Betrag pro Jahr summieren.

Ähnliche Beiträge:

• Auf der Walz – Tag 7: Hornberger Burgstangen
• Video-Anleitung: Teigkugel formen (Boule) – Teil 2
• Zum Feierabend: Der Bäcker-Rap
• Video-Anleitung: Ciabatta mit Weizenkeimen falten und formen
• Aus alt mach neu: Tomaten-Kartoffel-Brot (1. Versuch)

In weniger als einer Woche wird mein wirklich dickes Almbackbuch (464 Seiten) in den Buchläden zu finden sein. Ich habe nun meine Videoschnipsel von der Alm und ein paar Aufnahmen meines ersten gedruckten Exemplars zusammengebracht, um allen Neugierigen schonmal einen Eindruck geben zu können.

Da passt es gut, dass gerade ein Platz für die Almkurse freigeworden ist, die ja das Material für das Buch und für die vielen Blogrezepte geliefert haben. Wer Interesse hat, mit mir und anderen Brot-Enthusiasten im Oktober 5 Tage lang Brot zu backen, der sollte sich schnellstens anmelden.

Ähnliche Beiträge:

• Kinotipp: „Taste The Waste“
• Neuer Video-Brotbackkurs online
• Meinen neuen Sauerteigkurs streamen