Als Lockerungsmittel kommt ein fester Weizensauerteig zum Einsatz, den ich ca. 5 – 10 Auffrischungen zuvor aus Hefewasser hergestellt habe. Je öfter er aufgefrischt wird, umso mehr (milde) Säure kommt in den Panettone. Ich mag ein wenig Säure im Panettone, also darf der ursprüngliche Hefewasservorteig gern etliche Male aufgefrischt sein, damit auch die Säurenote kommt und man von einem Sauerteig sprechen kann. Das Anstellgut sollte im perfekten Reifezustand in den Grundsauerteig fallen, also nicht schon im Kühlschrank zwischengelagert worden sein. Das Rezept funktioniert natürlich auch mit Anstellgut, das nicht aus Hefewasser gezogen wurde.
Die Menge an Sultaninen und Orangeat habe ich recht klein gehalten. Wer mehr davon mag, verdoppelt einfach die Quellstückmenge.
Das Rezept ist den Aufwand mehr als wert! Und da es gefühlt ein kleiner Durchbruch, ein Lichtblick war, habe ich das Rezept nach dem Berg benannt, der bei guter Sicht von der Kalchkendlalm aus zu erkennen ist: Der Sonnblick.
Übrigens: Für die Vollkornvariante einfach das helle Mehl 1:1 gegen möglichst fein gemahlenes Weizenvollkornmehl tauschen (siehe Fotos unten).
Ich wünsche all meinen Leserinnen und Lesern frohe Weihnachten und viel Kraft und Ruhe in diesen turbulenten Zeiten!