Wir haben zwei Milchbrote gebacken, die ausschließlich mit Sauerteig gelockert wurden. Die Rezepturen waren identisch. Der einzige Unterschied: Ein Anstellgut wurde nur mit Mehl und Wasser geführt, das andere Anstellgut regelmäßig zusätzlich mit 20 % Zucker gefüttert. Für die Zucker-Anstellgut-Variante haben wir zudem als drittes Brot noch die Stückgare über Nacht im Kühlschrank ablaufen lassen.
Das Ergebnis war selbst für mich, der all das im besagten Buch ja beschrieben hat, wieder erstaunlich. Das Zucker-Anstellgut-Brot hatte mit Abstand das größte Volumen und mit Abstand die beste Lockerung, Fluffigkeit und das beste Mundgefühl. Es war ein Traum von Milchbrot! Das Brot mit normalem Anstellgut dagegen war klein, dicht, geschmacklich saurer und weniger ausgewogen. Schon während der Stückgare war zu erkennen, dass der Teig ohne das Zucker-Anstellgut viel schneller abbaute, weniger Gashaltevermögen zeigte und kaum Stand hatte. Außerdem reifte der Teigling mit Zucker-Anstellgut ungefähr eine Stunde schneller.
Was heißt das nun? Bei besonders anstrengenden Teigen, etwa zucker- und fettreichen Teigen, macht es Sinn, das Anstellgut schon auf das vorzubereiten, was später im Sauerteig oder Brotteig auf es wartet, also locker 3 – 10 Mal Sonderauffrischungen durchzuführen. Das Anstellgut will trainiert sein. Der mikrobielle Stoffwechsel muss umgebaut, Mikroorganismen mit mehr Zuckertoleranz die Oberhand gegeben werden. Was bei solch extremen Teigen so offensichtlich ist, macht auch bei weniger großen Unterschieden Sinn. Deshalb plädiere ich immer dafür, das Anstellgut mit der Nahrung zu füttern, mit der man am häufigsten bäckt und deshalb machen auch "sortenreine" Anstellgüter Sinn, wenn man oft mit diesen reinen Mehlen bäckt. Je nach Ausmaß der Unterschiede zwischen Anstellgutzusammensetzung und Sauerteig- bzw. Hauptteigzusammensetzung können ganz kleine oder eben auch sehr einschneidende Veränderungen im Brotergebnis entstehen.
Wichtig: Das im Rezept verwendete Anstellgut hat bereits die gleiche Zusammensetzung wie der Sauerteig, der aus ihm hergestellt wird. Andernfalls funktioniert dieses Rezept nur, wenn die Frustrationsschwelle hoch liegt. Wer sich einmal ein solches Zucker-Anstellgut hergestellt hat, wird im Süßbereich nie wieder mit etwas anderem backen wollen. Details zur Führung gibt es in Brotbackbuch Nr. 4.