Zweistufig, um mit einem normalen Weizenanstellgut in kleiner Menge beimpfen und dann in der zweiten Stufe nochmal Vollgas in Sachen Trieb und Milde geben zu können. Der Orangensaft kann auch mit Zitronensaft getauscht werden. Beide stärken durch ihr Vitamin C das Klebergerüst.
Das Brot funktioniert sowohl mit Vollkornmehl (möglichst fein gemahlen) als auch mit Einkornauszugsmehl (Type 630). Das Rezept ist für die Vollkornvariante angegeben. Wer mit Type 630 bäckt, sollte (bezogen aufs Mehl) 7 % weniger Wasser verwenden. Je nach Getreidequalität und Mahlgröße kann dieser Wert aber auch schwanken. Also besser erstmal mehr Wasser weglassen und ggf. nachschütten.
Der Geschmack von Einkorn ist unvergleichlich.