Ihn habe ich 2020 zu meiner Lesung aus dem Almbackbuch auf dem Lorettohof getroffen. Im Gespräch bat er mich, doch eventuell mal ein neues Kartoffelbaguetterezept zu entwickeln, das mit Übernachtgare arbeitet.
Herausgekommen ist wenige Wochen später ein ganz anderes Rezept mit weniger Kartoffel, dafür mit einer unglaublich fluffigen Krume und mehr als zartsplittrigen Kruste. Die Porung ist gleichmäßig geraten, obwohl handwerklich alles wie bei einem normalen Baguette lief. Deshalb heißt das Brot nun auch „Stange“ und nicht „Baguette“. Ich vermute, dass die Kartoffel einen starken Einfluss auf die Porenverteilung hat, ohne dass ich im Moment eine schlüssige Erklärung dafür aus der Hosentasche ziehen könnte. Vielleicht gibt es kartoffelgebildete Leser, die eine Theorie aufstellen oder sie sogar mit Argumenten unterlegen können.
Wichtig: Beim Schüttwasser erstmal zurückhaltend sein, weil jede Kartoffelsorte (vermutlich auch ernteabhängig) verschieden Wasser an den Teig abgibt. Lieber Wasser nachschütten, als mit einem zu weichen Teig leben müssen.