Leserwunsch: Pane Maggiore

Leserwunsch: Pane Maggiore

Fast zeitgleich erreichten mich zwei Anfragen für Pane Maggiore, eine italienische Brotspezialität des Maggia-Tales. 2011 hatte ich bereits in zwei Anläufen ein Pane Valle Maggia gebacken, aber es hatte noch nicht soviel mit dem Original zu tun. Nun habe ich mich an eine Überarbeitung gemacht.

Der Wasseranteil ist gestiegen, außerdem darf der Teig 8 Stunden im Kühlschrank verbringen. Der flache Querschnitt, die dunkle Kruste und die grobe Porung sind (soweit ich das recherchieren konnte) typische Merkmale des Originals. Vom Aroma gar nicht zu sprechen. Ein herrlich saftiges, ungemein geschmackvolles Brot.

Sauerteig

• 50 g Weizenvollkornmehl
• 50 g Wasser
• 5 g Anstellgut

Autolyseteig

• 100 g Weizenvollkornmehl
• 390 g Weizenmehl 550
• 350 g Wasser

Hauptteig

• Sauerteig
• Autolyseteig
• 100 g Roggenmehl 1150
• 20 g Roggenvollkornmehl
• 170 g Wasser
• 5 g Frischhefe
• 12 g Salz

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Die Autolysezutaten mit einem Löffel mischen und 20 Minuten ruhen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen Teig kneten.

3 Stunden Gare bei 24°C. Nach 20, 40, 60, 80, 100 und 120 Minuten mit der Teigkarte in der Schüssel falten.

Den Laib vorsichtig auf der Arbeitsfläche rund schieben.

Mit Schluss nach oben im gut bemehlten Gärkorb 8 Stunden bei 4-6°C zur Gare stellen.

Den Laib mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber setzen. Zügig wenige Millimeter einschneiden und sofort in den Ofen einschießen.

Bei 280°C fallend auf 200°C mit Dampf 55 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 33 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Grobporig, elastisch und sehr aromatisch: Pane Maggiore

Der erste Versuch mit etwas mehr Wasser und dadurch etwas flacherem Querschnitt.

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