Navigation überspringen Menü Rezepte Alle Rezepte Themenwelten Rezepthinweise FAQ Lexikon Gebäckfehler Magazin Alle Beiträge Meinungen Podcast Brotreisen Tipps für Anfänger Historische Backwaren Gute Bäckereien Gute Mühlen Shops Rezensionen Kneter Kurse Almbackkurs Kleinstbäckerei · Microbakery Rezeptentwicklung in Theorie & Praxis Online-Live Online-Stream Weiterbildung für Berufs- und Meisterschulen Bücher Bücher für Einsteiger von Lutz Geißler Rezeptbücher von Lutz Geißler Bücher zum Brot-Verstehen von Lutz Geißler Geschichten und Rezepte von Lutz Geißler Suche Unterstützen Forum Newsletter Darkmode Suchen Suche schließen Suche Suchen Suche schließen Suche test Backen mit Biohefe aus Getreide oder Melasse Hefe ist seit vielen Jahrzehnten das Standard-Triebmittel zum Brotbacken (abgesehen vom Sauerteig). Sie ist ein einzelliger Pilz, der inzwischen großindustriell unter Einsatz vieler bedenklicher Chemikalien auf Basis von Melasse hergestellt wird (dem Rückstand aus der Zuckergewinnung aus Zuckerrüben). Die Unterschiede Biohefe auf Getreidebasis ist eine Alternative dazu (karamellbraun, weich). Sie ist die Hefe mit dem kleinsten ökologischen Fußabdruck, weil sie nicht mehr gewaschen werden muss. Außerdem bringt sie einen sehr lieblichen, angenehmen Geschmack ins Gebäck. Bei der Produktion von Biohefe auf Melassebasis (fester, ähnliche Konsistenz und Farbe wie konventionelle Hefe) muss die Nährlösung gewaschen werden, allerdings entsteht anders als bei der konventionellen Hefe kein Sondermüll, sondern Abwasser, das wieder in den Kreislauf der Lebensmittelproduktion zurückgeführt werden kann. Sie riecht und schmeckt auch in den Backwaren vergleichbar zur konventionellen Hefe. Immer dabei: technische Enzyme In jedem Fall (gleich ob konventionell oder bio) kommen technische Enzyme zum Einsatz, um die in der Qualität und Zusammensetzung schwankenden Rohstoffe ausreichend zersetzen und deren Inhaltsstoffe für die Hefevermehrung verfügbar zu machen. Im Hefewürfel selbst sind diese aber nicht enthalten. Backen mit Biohefe Mit der Melasse-Biohefe kannst du 1:1 wie mit konventioneller Hefe backen. Sie ist manchmal sogar etwas triebstärker, weil mehr lebendige Zellen enthalten sind. Ich favorisiere aus ökologischen und geschmacklichen Gründen dennoch die weiche, getreidebasierte Biohefe, auch wenn sie etwas triebschwächer ist, insbesondere bei zucker- und fettreichen Teigen. So kann ihr auf die Sprünge geholfen werden: 1,3-fache Hefemenge verwenden (im Vergleich zum konventionellen Rezept). Einen schnellen Vorteig (Hebel, Hefestück) zur Aktivierung der Hefen ansetzen (10 % Mehl, 6 % Wasser, gesamte Hefe des Hauptteiges) und diesen bis zur Volumenverdopplung reifen lassen (dauert 30 – 60 Minuten). Dem Hauptteig Vitamin C zusetzen (4 % Orangensaft oder 0,1 % Acerolakirschpulver). Das stabilisiert den Teig und puffert den stärkeren Kleberabbau durch Getreide-Biohefe ab. Das Salz-Hefe-Verfahren nutzen. Da Biohefe allmählich (2022) überall in guter Qualität verfügbar ist, backe ich in meinen Kursen und Büchern seit 2023 ausschließlich mit Biohefe (privat und in der Bäckerei schon länger). Durch den zeitlichen Vorlauf werden erst 2024 oder 2025 mehr Rezepte mit Biohefe im Blog und den Büchern erscheinen. Wenn du einen oder mehrere der obigen Punkte beherzigst, kannst du die Rezepte aber schon jetzt selbst auf Biohefe umstellen. Rezepte mit Bio-Hefe Suchen Suche schließen Suche Gebäckform aus Strängen geformt (1) stangenförmig (1) flach (4) lang (1) Sonstige (1) oval (3) rund (6) Gebäcktyp Kleingebäck (Brötchen) (5) Brot (8) Fladenbrote (Pizza & Co.) (1) Feingebäck (Süßes) (3) Ohne Kneten? ja nein egal Einsteigerrezept? ja nein egal Deine Suche ergab 17 Treffer {"label":"Name aufsteigend","value":"name,0","selected":false,"possible":true} Name aufsteigend {"label":"Name absteigend","value":"name,1","selected":false,"possible":true} Name absteigend {"label":"Relevanteste","value":"score,1","selected":false,"possible":true} Relevanteste {"label":"Highlights zuerst","value":"sticky,1","selected":false,"possible":true} Highlights zuerst {"label":"Zuletzt aktualisiert","value":"updated,1","selected":false,"possible":true} Zuletzt aktualisiert {"label":"Neueste zuerst","value":"newest,1","selected":true,"possible":true} Neueste zuerst {"label":"Zuf\u00e4llig","value":"random,0","selected":false,"possible":true} Zufällig Burebrot Ein neuer Brotliebling! 22. August 2011 Kartoffelbrot mit gerösteten Zwiebeln Es duftet herrlich. Die Kruste ist tiefbraun, gefenstert und knusprig. Ein Brot, das zu meinen Favoriten kommt. 16. August 2011 Eierschecke nach Freiberger Art (Rezept III) Ich kann nur immer wieder aufs Neue warnen: diese Eierschecke macht süchtig! 08. August 2011 Pain Cordon Die Krume ist sehr locker, mild-aromatisch und wird von einer gefensterten, sehr knusprigen Kruste umgeben. 06. August 2011 Auf der Walz – Tag 17: Küstensemmel Noch keine echte Kieler Fettsemmel, aber mein erster Versuch dahin. 30. Juli 2011 Pizzabrötchen Als ich vor einiger Zeit im Erzgebirge unterwegs und in einer fremden Küche Gast war, reifte der Entschluss, sonntags Pizza essen zu wollen. 22. Juli 2011 Auf der Walz – Tag 15: Fünfkornlinge Tolle Frühstücksbrötchen mit Biss. 10. Juli 2011 Mohnzopf Nachdem ich vor einigen Wochen für meine mohnzopfliebende Verwandtschaft eben diese gebacken hatte, kam das handgeschriebene Rezept unter die Räder. 08. Juli 2011 Dinkelsterne Es ist ein einfaches Rezept, das lockere, kleinporige Brötchen liefert, die mich mit ihrem nussig-kernigen Geschmack überzeugt haben. 06. Juli 2011 Eierschecke nach Freiberger Art (Rezept II) Die Scheckenmasse könnte noch einen Tick dünner sein, ansonsten bin ich vollends zufrieden. Dieser Kuchen macht süchtig! 03. Mai 2011 Sauerteigmischbrot Petra ist mir zuvorgekommen, zorra auch. Martin Johanssons Brot hat gleich meine Neugier geweckt und ist auf der Nachbackliste gelandet. 21. April 2011 Weizenbrot mit Sauerteig und Vollkornanteil Das Brot hat einen wunderbaren Ofentrieb. Die Schnitte sind hervorragend aufgegangen. Die Krume ist locker und mittelporig. Sie duftet verführerisch nach den Saaten. 17. April 2011 Pizzateig mit Biga und Hartweizen Angeregt durch Ketex’ „weltbeste Pizza“ habe ich mich an ein neues Pizzateigrezept gewagt. 13. April 2011 Kernige Frühstücksbrötchen Nach 20 Minuten stehen die frischen Brötchen auf dem Tisch. 03. April 2011 Baguettes (2011) Gut Ding will Weile haben. 30. März 2011 Eierschecke nach Freiberger Art (Rezept I) Noch nicht am Ziel, aber gut. 24. März 2011 Böhmische Semmelknödel mit Biohefe Aus meiner Nachbarheimat. 19. Februar 2011 Youtube Facebook Pinterest Instagram Feed Newsletter Forum Podcast Brotbuch-Bibliothek Sauerteigbörse Über den Blog Über mich Blogrolle Unterstützen Häufige Fragen Kontakt Presse Impressum Datenschutz © 2023 · ploetzblog.de von Lutz Geißler ist lizenziert unter Creative Commons 4.0 International Lizenz: Namensnennung · Nicht-kommerziell · Weitergabe unter gleichen Bedingungen
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Sie ist ein einzelliger Pilz, der inzwischen großindustriell unter Einsatz vieler bedenklicher Chemikalien auf Basis von Melasse hergestellt wird (dem Rückstand aus der Zuckergewinnung aus Zuckerrüben). Die Unterschiede Biohefe auf Getreidebasis ist eine Alternative dazu (karamellbraun, weich). Sie ist die Hefe mit dem kleinsten ökologischen Fußabdruck, weil sie nicht mehr gewaschen werden muss. Außerdem bringt sie einen sehr lieblichen, angenehmen Geschmack ins Gebäck. Bei der Produktion von Biohefe auf Melassebasis (fester, ähnliche Konsistenz und Farbe wie konventionelle Hefe) muss die Nährlösung gewaschen werden, allerdings entsteht anders als bei der konventionellen Hefe kein Sondermüll, sondern Abwasser, das wieder in den Kreislauf der Lebensmittelproduktion zurückgeführt werden kann. Sie riecht und schmeckt auch in den Backwaren vergleichbar zur konventionellen Hefe. Immer dabei: technische Enzyme In jedem Fall (gleich ob konventionell oder bio) kommen technische Enzyme zum Einsatz, um die in der Qualität und Zusammensetzung schwankenden Rohstoffe ausreichend zersetzen und deren Inhaltsstoffe für die Hefevermehrung verfügbar zu machen. Im Hefewürfel selbst sind diese aber nicht enthalten. Backen mit Biohefe Mit der Melasse-Biohefe kannst du 1:1 wie mit konventioneller Hefe backen. Sie ist manchmal sogar etwas triebstärker, weil mehr lebendige Zellen enthalten sind. Ich favorisiere aus ökologischen und geschmacklichen Gründen dennoch die weiche, getreidebasierte Biohefe, auch wenn sie etwas triebschwächer ist, insbesondere bei zucker- und fettreichen Teigen. So kann ihr auf die Sprünge geholfen werden: 1,3-fache Hefemenge verwenden (im Vergleich zum konventionellen Rezept). Einen schnellen Vorteig (Hebel, Hefestück) zur Aktivierung der Hefen ansetzen (10 % Mehl, 6 % Wasser, gesamte Hefe des Hauptteiges) und diesen bis zur Volumenverdopplung reifen lassen (dauert 30 – 60 Minuten). Dem Hauptteig Vitamin C zusetzen (4 % Orangensaft oder 0,1 % Acerolakirschpulver). Das stabilisiert den Teig und puffert den stärkeren Kleberabbau durch Getreide-Biohefe ab. Das Salz-Hefe-Verfahren nutzen. Da Biohefe allmählich (2022) überall in guter Qualität verfügbar ist, backe ich in meinen Kursen und Büchern seit 2023 ausschließlich mit Biohefe (privat und in der Bäckerei schon länger). Durch den zeitlichen Vorlauf werden erst 2024 oder 2025 mehr Rezepte mit Biohefe im Blog und den Büchern erscheinen. Wenn du einen oder mehrere der obigen Punkte beherzigst, kannst du die Rezepte aber schon jetzt selbst auf Biohefe umstellen. Rezepte mit Bio-Hefe Suchen Suche schließen Suche Gebäckform aus Strängen geformt (1) stangenförmig (1) flach (4) lang (1) Sonstige (1) oval (3) rund (6) Gebäcktyp Kleingebäck (Brötchen) (5) Brot (8) Fladenbrote (Pizza & Co.) 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Juli 2011 Eierschecke nach Freiberger Art (Rezept II) Die Scheckenmasse könnte noch einen Tick dünner sein, ansonsten bin ich vollends zufrieden. Dieser Kuchen macht süchtig! 03. Mai 2011 Sauerteigmischbrot Petra ist mir zuvorgekommen, zorra auch. Martin Johanssons Brot hat gleich meine Neugier geweckt und ist auf der Nachbackliste gelandet. 21. April 2011 Weizenbrot mit Sauerteig und Vollkornanteil Das Brot hat einen wunderbaren Ofentrieb. Die Schnitte sind hervorragend aufgegangen. Die Krume ist locker und mittelporig. Sie duftet verführerisch nach den Saaten. 17. April 2011 Pizzateig mit Biga und Hartweizen Angeregt durch Ketex’ „weltbeste Pizza“ habe ich mich an ein neues Pizzateigrezept gewagt. 13. April 2011 Kernige Frühstücksbrötchen Nach 20 Minuten stehen die frischen Brötchen auf dem Tisch. 03. April 2011 Baguettes (2011) Gut Ding will Weile haben. 30. März 2011 Eierschecke nach Freiberger Art (Rezept I) Noch nicht am Ziel, aber gut. 24. März 2011 Böhmische Semmelknödel mit Biohefe Aus meiner Nachbarheimat. 19. Februar 2011 Youtube Facebook Pinterest Instagram Feed Newsletter Forum Podcast Brotbuch-Bibliothek Sauerteigbörse Über den Blog Über mich Blogrolle Unterstützen Häufige Fragen Kontakt Presse Impressum Datenschutz © 2023 · ploetzblog.de von Lutz Geißler ist lizenziert unter Creative Commons 4.0 International Lizenz: Namensnennung · Nicht-kommerziell · Weitergabe unter gleichen Bedingungen