Navigation überspringen Menü Rezepte Alle Rezepte Themenwelten Rezepthinweise FAQ Lexikon Gebäckfehler Magazin Alle Beiträge Meinungen Podcast Brotreisen Tipps für Anfänger Historische Backwaren Gute Bäckereien Gute Mühlen Shops Rezensionen Kneter Kurse Almbackkurs Kleinstbäckerei · Microbakery Rezeptentwicklung in Theorie & Praxis Online-Live Online-Stream Weiterbildung für Berufs- und Meisterschulen Bücher Bücher für Einsteiger von Lutz Geißler Rezeptbücher von Lutz Geißler Bücher zum Brot-Verstehen von Lutz Geißler Geschichten und Rezepte von Lutz Geißler Suche Unterstützen Forum Newsletter Darkmode Suchen Suche schließen Suche Suchen Suche schließen Suche test Backen mit Dinkel Dinkel wird zwar häufig als Ur-Getreide bezeichnet, stammt aber eigentlich von einem Weichweizen und Emmer ab. Heutige Dinkelsorten, auch die als „Ur-Sorten“ gekennzeichneten, sind meist in den letzten Jahrzehnten aus modernen Sorten zurückgezüchtete Varianten. Der eigentliche „Urdinkel“ stammt aus dem heutigen Iran und hat mit dem eigenständigen europäischen Dinkel nichts zu tun. Um den weichen Kleber im Dinkelteig zu straffen, ein größeres Gebäckvolumen zu erreichen und die Verarbeitungseigenschaften des Teiges zu verbessern, kann Acerolakirschpulver (0,1 %) oder Orangen-/Zitronensaft (4 %) beigegeben werden. Dinkelmehle nehmen weniger Wasser auf als Weizenmehle, sind dehnbarer, erscheinen weicher und strukturloser. Dinkelteige können schnell überknetet werden und ziehen in diesem Fall Fäden, bekommen eine feuchte Oberfläche, verlieren ihren Stand. Sie sollten lange Zeit langsam und nur sehr kurze Zeit intensiv geknetet werden. Um den Dinkelteig noch vernünftig wirken zu können, wird meist weniger Wasser zugegeben. Resultat sind trockene Brote mit nur kurzer Frischhaltung. Um dem entgegenzuwirken, gibt es verschiedene Möglichkeiten: Vorteige und Sauerteige Quell-, Brüh- und Kochstücke besondere Zutaten (z. B. Kartoffeln, Milchprodukte, Fett) Ziel dieser Maßnahmen ist es, Wasser in gebundener Form in den Teig zu bringen. Das erhöht den Wassergehalt, verbessert die Frischhaltung und das Mundgefühl, verändert aber die Teigkonsistenz nicht negativ. Rezepte mit 100 % Dinkel Suchen Suche schließen Suche Themen Acerola (2) Alm (19) Almbackbuch (7) Almbackbuch - Noch mehr Rezepte (6) Almrezepte (19) Altbrot (3) altes Anstellgut (4) Apfel (1) Backen (43) Baguette (3) Blätterteig (3) Brezel (1) Brioche (1) Brötchen (3) Brot (18) Brot backen (19) Brotbackkurs (16) Buchrezepte (13) Butter (13) Butterplatte (7) Croissant (1) Dinkel (42) Dinkelanstellgut (19) Dinkelbrötchen (6) Dinkelbrot (23) Dinkelcroissant (1) Dinkelflocken (1) Dinkelseele (4) Dinkelzopf (1) Eier (8) Experiment (1) Feingebäck (10) Fladenbrot (1) Flammkuchen (2) Flechtgebäck (1) Fleur de Sel (1) Flohsamenschalen (2) Focaccia (1) Franzbrötchen (2) ganze Körner (1) Gebäck (3) Grissini (1) Hamburg (2) Handbrot (1) Haselnuss (1) Hefe (32) Hefewasser (1) Hefezopf (1) Honig (1) Joghurt (4) Käse (1) Kakao (1) Kartoffel (3) Kastenbrot (4) Kleingebäck (9) Kräuter (1) Kuchen (1) Kümmel (2) Laugengebäck (1) Leinmehl (2) Leinsaat (1) Leinsamen (1) Mandeln (1) Milch (6) Mohn (1) Olivenöl (2) Orange (1) Rezepte (43) Rosinen (1) Ruchmehl (2) Sahne (3) Salz (2) Sauerteigbrot (4) Schabzigerklee (1) Schmalz (4) Schnecken (2) Schokolade (1) Schrot (4) schwäbisch (4) Schweinsohren (2) Seelen (4) Sesam (2) Sonnenblumenkerne (1) Sauerteig (20) Speiseöl (1) Speisestärke (2) Stangen (2) Strudel (1) Sultaninen (1) Tomaten (1) Tourieren (7) Vanille (2) Vegan (21) Vollkorn (21) Vollkornbrötchen (2) Vollkornbrot (5) Zimt (2) Zopf (1) Zucker (8) Forum Themen Acerola (2) Alm (19) Almbackbuch (7) Almbackbuch - Noch mehr Rezepte (6) Almrezepte (19) Altbrot (3) altes Anstellgut (4) Apfel (1) Backen (43) Baguette (3) Blätterteig (3) Brezel (1) Brioche (1) Brötchen (3) Brot (18) Brot backen (19) Brotbackkurs (16) Buchrezepte (13) Butter (13) Butterplatte (7) Croissant (1) Dinkel (42) Dinkelanstellgut (19) Dinkelbrötchen (6) Dinkelbrot (23) Dinkelcroissant (1) Dinkelflocken (1) Dinkelseele (4) Dinkelzopf (1) Eier (8) Experiment (1) Feingebäck (10) Fladenbrot (1) Flammkuchen (2) Flechtgebäck (1) Fleur de Sel (1) Flohsamenschalen (2) Focaccia (1) Franzbrötchen (2) ganze Körner (1) Gebäck (3) Grissini (1) Hamburg (2) Handbrot (1) Haselnuss (1) Hefe (32) Hefewasser (1) Hefezopf (1) Honig (1) Joghurt (4) Käse (1) Kakao (1) Kartoffel (3) Kastenbrot (4) Kleingebäck (9) Kräuter (1) Kuchen (1) Kümmel (2) Laugengebäck (1) Leinmehl (2) Leinsaat (1) Leinsamen (1) Mandeln (1) Milch (6) Mohn (1) Olivenöl (2) Orange (1) Rezepte (43) Rosinen (1) Ruchmehl (2) Sahne (3) Salz (2) Sauerteigbrot (4) Schabzigerklee (1) Schmalz (4) Schnecken (2) Schokolade (1) Schrot (4) schwäbisch (4) Schweinsohren (2) Seelen (4) Sesam (2) Sonnenblumenkerne (1) Sauerteig (20) Speiseöl (1) Speisestärke (2) Stangen (2) Strudel (1) Sultaninen (1) Tomaten (1) Tourieren (7) Vanille (2) Vegan (21) Vollkorn (21) Vollkornbrötchen (2) Vollkornbrot (5) Zimt (2) Zopf (1) Zucker (8) Gebäckform aus Strängen geformt (2) stangenförmig (4) flach (5) In der Form gebacken (8) lang (8) oval (5) gerollt (2) rund (5) eckig (1) gewickelt (4) Gebäcktyp Kleingebäck (Brötchen) (8) Brot (21) Fladenbrote (Pizza & Co.) 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Februar 2023 Genetztes Dinkelbrot mit Leinmehl (Alternative: Kümmelbrot) Ein sehr saftiges Dinkelbrot, das als Vorstufe nur ein schnelles Quellstück aus Leinmehl und geröstetem Sauerteig enthält. 29. Oktober 2022 Dinkel-Maggiabrot Ein Dinkelbrot nach Maggia-Art. 16. Juli 2022 San Francisco Sourdough Bread aus Dinkel Vor einiger Zeit habe ich im Podcast mit Toby über sein Projekt diskutiert, ein reines Dinkelsauerteigbrot nach San Francisco-Style zu backen. Es ging um Dinkelsorten, Kleberstärkung durch Vitamin C und Dehnen und Falten, um Mehlkochstück und Wassermenge. 28. Mai 2022 Dinkel-Baguette (Stockgare über Nacht) Ein Almkursteilnehmer wünschte sich Dinkelbaguettes mit Übernachtgare. 16. April 2022 Dinkel-Baguette (Stückgare über Nacht) Ein Almkursteilnehmer wünschte sich Dinkelbaguettes mit Übernachtgare. 16. April 2022 Sonntagsdinkelbrötchen Was gibt es Schöneres als frische Brötchen zum Sonntagmorgen? 14. August 2021 Dinkelalmzopf Ein herrlich saftiger Dinkelzopf voller Aromen, die Lust auf mehr machen. 31. Juli 2021 Einfaches Dinkelkastenbrot Ein wunderbares Grundrezept mit vielen Variationsmöglichkeiten. 19. Dezember 2020 Dinkel-Weißbrot Ein klassisches Weißbrot, allerdings aus 100 % Dinkelmehl. 07. Dezember 2019 Dinkelvollkornbrot mit Dinkelkörnern Ein kerniges Brot mit milder Säure. 14. September 2019 Dinkel-Kakaoschnecken Ein Traum von Kakaoschnecken aus Dinkelmehl. 24. August 2019 Dinkelfranzbrötchen (2019) Ein Traum von Franzbrötchen aus Dinkelmehl. 24. August 2019 Blätterteigstangen Einfach und gut. 09. Februar 2019 Flammkuchen (2019) Einfach und gut. 09. Februar 2019 Schweinsohren (2019) Einfach und gut, auch als Schweinsohren. 09. Februar 2019 Dinkelcroissants mit Joghurt (2018) Die Rezeptur ist ziemlich einfach, aber umso besser im Geschmack und in der Handhabung. 08. Dezember 2018 Dinkelfranzbrötchen (2018) Knusprig und innen saftig, aber nicht klebrig. So müssen Franzbrötchen sein. 08. Dezember 2018 Dinkelstrudel Feinblättrig, knusprig und sehr lecker! 10. Februar 2018 Almhupf Saftig trotz Dinkel. 21. Oktober 2017 Dinkelvollkorn-Sauerteigbrot Ein saftiges Dinkelvollkornbrot, nur mit Sauerteig getrieben und ganz ohne Mehlkochstück gebacken. 05. August 2017 Dinkelflammkuchen Einfacher und schneller geht’s nicht. 14. Januar 2017 Hüttenseelen Ein einfaches Seelenrezept mit hellem Mehl und kalter Gare. 07. Januar 2017 Dinkelbrioche Wattige Brioche aus Dinkelteig. 19. November 2016 Nussschnecken Ein Traum aus Nuss und Butter … 19. November 2016 Dinkel-Schweinsohren Meine Familie und ich sind bekennende Schweinsohrenfreunde, allerdings nur in der vegetarischen, süßen Variante. Ihre fleischlichen Verwandten dürfen gern da bleiben, wo sie hingehören. 18. Juni 2016 Dinkelvollkornseelen (2016) Saftige und mild-aromatische Vollkorngebäcke mit zarter Kruste. 26. März 2016 Genetztes Dinkelbrot Die Rezeptur lebt von einem milden Dinkelsauerteig, einem herben Vollkornvorteig und von sehr wenig Hefe. 16. Januar 2016 1 2 Youtube Facebook Pinterest Instagram Feed Newsletter Forum Podcast Brotbuch-Bibliothek Sauerteigbörse Über den Blog Über mich Blogrolle Unterstützen Häufige Fragen Kontakt Presse Impressum Datenschutz © 2023 · ploetzblog.de von Lutz Geißler ist lizenziert unter Creative Commons 4.0 International Lizenz: Namensnennung · Nicht-kommerziell · Weitergabe unter gleichen Bedingungen
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Der eigentliche „Urdinkel“ stammt aus dem heutigen Iran und hat mit dem eigenständigen europäischen Dinkel nichts zu tun. Um den weichen Kleber im Dinkelteig zu straffen, ein größeres Gebäckvolumen zu erreichen und die Verarbeitungseigenschaften des Teiges zu verbessern, kann Acerolakirschpulver (0,1 %) oder Orangen-/Zitronensaft (4 %) beigegeben werden. Dinkelmehle nehmen weniger Wasser auf als Weizenmehle, sind dehnbarer, erscheinen weicher und strukturloser. Dinkelteige können schnell überknetet werden und ziehen in diesem Fall Fäden, bekommen eine feuchte Oberfläche, verlieren ihren Stand. Sie sollten lange Zeit langsam und nur sehr kurze Zeit intensiv geknetet werden. Um den Dinkelteig noch vernünftig wirken zu können, wird meist weniger Wasser zugegeben. Resultat sind trockene Brote mit nur kurzer Frischhaltung. Um dem entgegenzuwirken, gibt es verschiedene Möglichkeiten: Vorteige und Sauerteige Quell-, Brüh- und Kochstücke besondere Zutaten (z. B. 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August 2021 Dinkelalmzopf Ein herrlich saftiger Dinkelzopf voller Aromen, die Lust auf mehr machen. 31. Juli 2021 Einfaches Dinkelkastenbrot Ein wunderbares Grundrezept mit vielen Variationsmöglichkeiten. 19. Dezember 2020 Dinkel-Weißbrot Ein klassisches Weißbrot, allerdings aus 100 % Dinkelmehl. 07. Dezember 2019 Dinkelvollkornbrot mit Dinkelkörnern Ein kerniges Brot mit milder Säure. 14. September 2019 Dinkel-Kakaoschnecken Ein Traum von Kakaoschnecken aus Dinkelmehl. 24. August 2019 Dinkelfranzbrötchen (2019) Ein Traum von Franzbrötchen aus Dinkelmehl. 24. August 2019 Blätterteigstangen Einfach und gut. 09. Februar 2019 Flammkuchen (2019) Einfach und gut. 09. Februar 2019 Schweinsohren (2019) Einfach und gut, auch als Schweinsohren. 09. Februar 2019 Dinkelcroissants mit Joghurt (2018) Die Rezeptur ist ziemlich einfach, aber umso besser im Geschmack und in der Handhabung. 08. Dezember 2018 Dinkelfranzbrötchen (2018) Knusprig und innen saftig, aber nicht klebrig. 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