Navigation überspringen Menü Rezepte Alle Rezepte Themenwelten Rezepthinweise FAQ Lexikon Gebäckfehler Magazin Alle Beiträge Meinungen Podcast Brotreisen Tipps für Anfänger Historische Backwaren Gute Bäckereien Gute Mühlen Shops Rezensionen Kneter Kurse Almbackkurs Kleinstbäckerei · Microbakery Rezeptentwicklung in Theorie & Praxis Online-Live Online-Stream Weiterbildung für Berufs- und Meisterschulen Bücher Bücher für Einsteiger von Lutz Geißler Rezeptbücher von Lutz Geißler Bücher zum Brot-Verstehen von Lutz Geißler Geschichten und Rezepte von Lutz Geißler Suche Unterstützen Forum Newsletter Darkmode Suchen Suche schließen Suche Suchen Suche schließen Suche test Backen mit Roggen Roggen brauchte historisch betrachtet Sauerteig, um ein genießbares Brot daraus zu backen. Durch enzymstarke Sorten und feuchte Ernten drohte das Brot andernfalls zu nass oder sogar klitschig zu werden. Der Sauerteig hielt die mehleigenen Enzyme in Schach. Heute sind die Sorten eher enzymschwach. Zusätzlich sorgen trockene Ernten für niedrige Enzymaktivität, sodass Roggenbrote heute eigentlich auch nur mit Hefe gelockert werden könnten. Ein Roggenbrot profitiert aber geschmacklich ungemein vom Sauerteig. Probiere es mal aus. Einmal mit Hefe lockern, einmal klassisch mit Sauerteig. Ich tippe, dass ich deinen Favoriten vorher kenne. Unterschied zu Weizenteigen Roggenteige verhalten sich grundsätzlich anders als Weizenteige. Sie kleben, haben kein geschmeidiges Äußeres, sondern fühlen sich eher an wie Mörtelmasse. Wenn dein Teig kaum kleben sollte, ist etwas falsch gelaufen. Gib Wasser nach, bis er sich wie die beschriebene Mörtelmasse anfühlt. Da sich kein Glutengerüst entwickeln lässt (obwohl Roggen Gluten enthält), braucht Roggenteig nur gemischt werden. Das geht von Hand wunderbar und schnell, aber auch maschinell (dann mit dem Paddle/Flachrührer). Dreistufenführung oder Salzsauerführung? Ich verwende selten die klassische Dreistufenführung, sondern viel lieber die sogenannte Salzsauerführung, die ich auf die Hobbybäckerpraxis angepasst habe. Sie ist simpel, braucht keine Gärbox und kommt geschmacklich und von der Triebkraft nah dran an die Dreistufenführung. © Eugen Ulmer KG Bild-Informationen ansehen Bild-Informationen © Eugen Ulmer KG Brotbackbuch Nr. 4 Willst du noch mehr über die Arbeit mit Roggensauerteig wissen? In meinem „Brotbackbuch Nr. 4“ gehe ich umfassend darauf ein. Es ist das Standardwerk zum Thema und wird auch von einigen deutschen Berufs- und Meisterschulen als Lehrmittel eingesetzt. © BECKER JOEST VOLK VERLAG GmbH & Co. KG Bild-Informationen ansehen Bild-Informationen © BECKER JOEST VOLK VERLAG GmbH & Co. KG Ca. 750 g Glück Außerdem empfehle ich dir das Buch „Ca. 750 g Glück“, das sich ausgiebig, literarisch wert- und humorvoll dem Roggenbrot widmet. Mit Sauerteiganleitung und Rezept. Rezepte mit 100 % Roggen Suchen Suche schließen Suche Themen Alm (21) Almbackbuch (14) Almbackbuch - Noch mehr Rezepte (4) Almrezepte (23) Altbrot (11) Auf der Walz (2) Backen (37) Brennnessel (1) Brötchen (1) Brot (31) Brot backen (32) Brotbackkurs (18) Brotgewürz (5) Brotreisen (2) Buchrezepte (18) Buchweizen (1) Butter (1) Fleur de Sel (1) ganze Körner (2) Gebäck (2) Gewürze (2) Haferflocken (1) Hefe (2) Hefewasser (1) Kastenbrot (10) Kleingebäck (2) Knäckebrot (1) Kümmel (1) Lebkuchen (1) Leinmehl (1) Leinsaat (1) Leinsamen (1) Lichtkornroggen (2) Malzstück (1) Milch (1) Olivenöl (1) Pistazien (1) Pumpernickel (2) datamodel.terms.topics.values.quinoa (1) Rezepte (36) Roggen (34) Roggenanstellgut (37) Roggenbrötchen (2) Roggenbrot (33) Sauerteigbrötchen (2) Sauerteigbrot (31) Schabzigerklee (2) Schrot (18) Schrotbrot (5) Schwarzroggen (2) Schweden (1) Sonnenblumenkerne (1) Sauerteig (37) Toastbrot (1) Urkorn (1) Vegan (34) Vollkorn (27) Vollkornbrot (19) Waldstaudenroggen (1) Weizen (1) Weizenmischbrot (1) Zucker (2) Forum Themen Alm (21) Almbackbuch (14) Almbackbuch - Noch mehr Rezepte (4) Almrezepte (23) Altbrot (11) Auf der Walz (2) Backen (37) Brennnessel (1) Brötchen (1) Brot (31) Brot backen (32) Brotbackkurs (18) Brotgewürz (5) Brotreisen (2) Buchrezepte (18) Buchweizen (1) Butter (1) Fleur de Sel (1) ganze Körner (2) Gebäck (2) Gewürze (2) Haferflocken (1) Hefe (2) Hefewasser (1) Kastenbrot (10) Kleingebäck (2) Knäckebrot (1) Kümmel (1) Lebkuchen (1) Leinmehl (1) Leinsaat (1) Leinsamen (1) Lichtkornroggen (2) Malzstück (1) Milch (1) Olivenöl (1) Pistazien (1) Pumpernickel (2) Quinoa (1) Rezepte (36) Roggen (34) Roggenanstellgut (37) Roggenbrötchen (2) Roggenbrot (33) Sauerteigbrötchen (2) Sauerteigbrot (31) Schabzigerklee (2) Schrot (18) Schrotbrot (5) Schwarzroggen (2) Schweden (1) Sonnenblumenkerne (1) Sauerteig (37) Toastbrot (1) Urkorn (1) Vegan (34) Vollkorn (27) Vollkornbrot (19) Waldstaudenroggen (1) Weizen (1) Weizenmischbrot (1) Zucker (2) Gebäckform stangenförmig (1) flach (2) In der Form gebacken (11) oval (2) rund (20) eckig (1) Gebäcktyp Kleingebäck (Brötchen) (1) Brot (35) Fladenbrote (Pizza & Co.) (1) Ohne Kneten? ja nein egal Deine Suche ergab 37 Treffer 1 2 {"label":"Name aufsteigend","value":"name,0","selected":false,"possible":true} Name aufsteigend {"label":"Name absteigend","value":"name,1","selected":false,"possible":true} Name absteigend {"label":"Relevanteste","value":"score,1","selected":false,"possible":true} Relevanteste {"label":"Highlights zuerst","value":"sticky,1","selected":false,"possible":true} Highlights zuerst {"label":"Zuletzt aktualisiert","value":"updated,1","selected":false,"possible":true} Zuletzt aktualisiert {"label":"Neueste zuerst","value":"newest,1","selected":true,"possible":true} Neueste zuerst {"label":"Zuf\u00e4llig","value":"random,0","selected":false,"possible":true} Zufällig Roggenbrot mit Altbrotferment Fermentiertes Altbrot. 13. Mai 2023 Ostfriesisches Schwarzbrot Von der Küste in die Berge … 22. Oktober 2022 Roggenbrot mit Gewürzen Ein schlichtes Roggenbrot, das einerseits durch (optionale) Gewürze an Fahrt gewinnt, andererseits durch spezielles Altbrot. 24. September 2022 Roggenvollkornbrot mit Röstbrot Ein sehr saftiges, hocharomatisches Vollkornbrot mit mehr Wasser als Mehl. 30. Oktober 2021 Rauriser Glanzbrot Ein ganz mildes Roggensauerteigbrot mit toller Kruste. 09. Oktober 2021 Roggenbrot nach Art eines Walliser Roggenbrotes Das Walliser Roggenbrot ist ein seit Jahrhunderten gebackenes Brot aus Roggenschrot. Auch wenn oft von „Mehl“ geschrieben wird, ist es eher ein feines Schrot mit Mehlanteilen. 05. Juni 2021 Lichtkornroggenbrot (2021) Alles hundertprozentig. 27. Februar 2021 Fröstlberg-Kruste Wir haben den Teig bewusst weich gehalten und die Brote sehr reif in den Ofen geschoben, damit die Brote typisch österreichisch flach werden. Und nein: Das Brot ist nicht verbrannt, sondern hat genau die richtige Farbe – meine Farbe … 26. Dezember 2020 Roggenbrot mit versäuertem Schrot Ein kräftiges Roggenbrot mit Schrot im Sauerteig. 12. September 2020 Ganzkorn-Roggenschrotbrot Ein über mindestens 1 – 2 Wochen saftig bleibendes, hocharomatisches Brot mit Biss und vielen Ballast- und Mineralstoffen. 04. Juli 2020 Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen Ein unglaublich saftiges und aromatisches Brot mit Biss, dass besonders gut schmeckt, wenn es in dünnen Scheiben genossen wird. 04. Januar 2020 Jacobsbrot Ein wunderbares Alltagsbrot für alle Gelegenheiten. 19. Oktober 2019 Seidlwinkler Schrotbrot Das Seidlwinkltal ist beim Blick aus dem Backstubenfenster der Kalchkendlalm in Rauris zum Greifen nah, nur ein Bergrücken trennt es von der Alm. 05. Oktober 2019 Zweistufen-Roggenbrot Ein ausgefuchstes Roggenbrotrezept, das auf der Alm im ersten Anlauf komplett misslang (siehe Schwarzweißbrot). 03. August 2019 Pumpernickelstange Auf den ersten Blick sieht dieses Brot aus wie eine Salami. 08. Juni 2019 Waldstaudenroggenbrot Ein ganz besonderes Brot mit kräftiger, dunkler Kruste. Im Almkurs haben wir es mit selbstgemahlenem Waldstaudenroggen gebacken. 02. März 2019 Roggenbrot mit feinem Schrot Ein äußerst aromatisches Brot mit Biss und langer Frischhaltung. 03. November 2018 Pumperbrot Ewig saftig, locker und von leicht säuerlicher Süße. Ein Vollkornbrot, das es in sich hat. 19. Mai 2018 Rauriser Roggenbrot Ein kräftiges Roggenbrot mit milder Säure, gebacken aus dem vollen Korn und mit 20 % Schrotanteil. 09. September 2017 Malzkruste (100 % Roggen) Ein saftiges, mild-säuerliches Brot mit malzig-süßlicher Note. 19. August 2017 Schüttelbrot (2017) Eine Teilnehmerin der ersten Almwoche wünschte sich Schüttelbrot. 22. Juli 2017 Helles Roggenbrot Ein mildes, lockeres und helles Roggenbrot, das sich auch für weniger würzige Aufstriche und Beläge eignet. 08. April 2017 Pumpernickel Pumpernickel besticht vor allem dadurch, dass er eigentlich kein Brot ist. Zumindest wird er nicht gebacken, sondern eher gedämpft. Mindestens 16 Stunden, sonst darf er sich nicht Pumpernickel nennen. 17. Dezember 2016 Rauriser Roggenvollkornbrot Ein kräftiges Roggenbrot mit der traditionell hohen Versäuerung von 50 % (die Hälfte des Mehls steckt im Sauerteig). 15. Oktober 2016 Rheinisches Schwarzbrot Ein kräftig versäuertes, aber mildes Roggenschrotbrot. 30. Juli 2016 Roggenbrot mit Malzstück Vor allem dank des Malzstückes ist dieses Brot meiner neuer Favorit am Roggenbrothimmel. 16. April 2016 Roggenbrot mit Schrot Ein reines Roggenbrot mit einem Brühstück aus mittlerem Schrot. 09. Januar 2016 Roggenvollkornbrot (2015) Nach meiner Besprechung von Trine Hahnemanns Buch „Skandinavisch backen“ reizte es mich, auch eines ihrer Roggenbrote auszuprobieren. 17. Oktober 2015 1 2 Youtube Facebook Pinterest Instagram Feed Newsletter Forum Podcast Brotbuch-Bibliothek Sauerteigbörse Über den Blog Über mich Blogrolle Unterstützen Häufige Fragen Kontakt Presse Impressum Datenschutz © 2023 · ploetzblog.de von Lutz Geißler ist lizenziert unter Creative Commons 4.0 International Lizenz: Namensnennung · Nicht-kommerziell · Weitergabe unter gleichen Bedingungen
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Zusätzlich sorgen trockene Ernten für niedrige Enzymaktivität, sodass Roggenbrote heute eigentlich auch nur mit Hefe gelockert werden könnten. Ein Roggenbrot profitiert aber geschmacklich ungemein vom Sauerteig. Probiere es mal aus. Einmal mit Hefe lockern, einmal klassisch mit Sauerteig. Ich tippe, dass ich deinen Favoriten vorher kenne. Unterschied zu Weizenteigen Roggenteige verhalten sich grundsätzlich anders als Weizenteige. Sie kleben, haben kein geschmeidiges Äußeres, sondern fühlen sich eher an wie Mörtelmasse. Wenn dein Teig kaum kleben sollte, ist etwas falsch gelaufen. Gib Wasser nach, bis er sich wie die beschriebene Mörtelmasse anfühlt. Da sich kein Glutengerüst entwickeln lässt (obwohl Roggen Gluten enthält), braucht Roggenteig nur gemischt werden. Das geht von Hand wunderbar und schnell, aber auch maschinell (dann mit dem Paddle/Flachrührer). Dreistufenführung oder Salzsauerführung? Ich verwende selten die klassische Dreistufenführung, sondern viel lieber die sogenannte Salzsauerführung, die ich auf die Hobbybäckerpraxis angepasst habe. Sie ist simpel, braucht keine Gärbox und kommt geschmacklich und von der Triebkraft nah dran an die Dreistufenführung. © Eugen Ulmer KG Bild-Informationen ansehen Bild-Informationen © Eugen Ulmer KG Brotbackbuch Nr. 4 Willst du noch mehr über die Arbeit mit Roggensauerteig wissen? In meinem „Brotbackbuch Nr. 4“ gehe ich umfassend darauf ein. Es ist das Standardwerk zum Thema und wird auch von einigen deutschen Berufs- und Meisterschulen als Lehrmittel eingesetzt. © BECKER JOEST VOLK VERLAG GmbH & Co. KG Bild-Informationen ansehen Bild-Informationen © BECKER JOEST VOLK VERLAG GmbH & Co. KG Ca. 750 g Glück Außerdem empfehle ich dir das Buch „Ca. 750 g Glück“, das sich ausgiebig, literarisch wert- und humorvoll dem Roggenbrot widmet. Mit Sauerteiganleitung und Rezept. Rezepte mit 100 % Roggen Suchen Suche schließen Suche Themen Alm (21) Almbackbuch (14) Almbackbuch - Noch mehr Rezepte (4) Almrezepte (23) Altbrot (11) Auf der Walz (2) Backen (37) Brennnessel (1) Brötchen (1) Brot (31) Brot backen (32) Brotbackkurs (18) Brotgewürz (5) Brotreisen (2) Buchrezepte (18) Buchweizen (1) Butter (1) Fleur de Sel (1) ganze Körner (2) Gebäck (2) Gewürze (2) Haferflocken (1) Hefe (2) Hefewasser (1) Kastenbrot (10) Kleingebäck (2) Knäckebrot (1) Kümmel (1) Lebkuchen (1) Leinmehl (1) Leinsaat (1) Leinsamen (1) Lichtkornroggen (2) Malzstück (1) Milch (1) Olivenöl (1) Pistazien (1) Pumpernickel (2) datamodel.terms.topics.values.quinoa (1) Rezepte (36) Roggen (34) Roggenanstellgut (37) Roggenbrötchen (2) Roggenbrot (33) Sauerteigbrötchen (2) Sauerteigbrot (31) Schabzigerklee (2) Schrot (18) Schrotbrot (5) Schwarzroggen (2) Schweden (1) Sonnenblumenkerne (1) Sauerteig (37) Toastbrot (1) Urkorn (1) Vegan (34) Vollkorn (27) Vollkornbrot (19) Waldstaudenroggen (1) Weizen (1) Weizenmischbrot (1) Zucker (2) Forum Themen Alm (21) Almbackbuch (14) Almbackbuch - Noch mehr Rezepte (4) Almrezepte (23) Altbrot (11) Auf der Walz (2) Backen (37) Brennnessel (1) Brötchen (1) Brot (31) Brot backen (32) Brotbackkurs (18) Brotgewürz (5) Brotreisen (2) Buchrezepte (18) Buchweizen (1) Butter (1) Fleur de Sel (1) ganze Körner (2) Gebäck (2) Gewürze (2) Haferflocken (1) Hefe (2) Hefewasser (1) Kastenbrot (10) Kleingebäck (2) Knäckebrot (1) Kümmel (1) Lebkuchen (1) Leinmehl (1) Leinsaat (1) Leinsamen (1) Lichtkornroggen (2) Malzstück (1) Milch (1) Olivenöl (1) Pistazien (1) Pumpernickel (2) Quinoa (1) Rezepte (36) Roggen (34) Roggenanstellgut (37) Roggenbrötchen (2) Roggenbrot (33) Sauerteigbrötchen (2) Sauerteigbrot (31) Schabzigerklee (2) Schrot (18) Schrotbrot (5) Schwarzroggen (2) Schweden (1) Sonnenblumenkerne (1) Sauerteig (37) Toastbrot (1) Urkorn (1) Vegan (34) Vollkorn (27) Vollkornbrot (19) Waldstaudenroggen (1) Weizen (1) Weizenmischbrot (1) Zucker (2) Gebäckform stangenförmig (1) flach (2) In der Form gebacken (11) oval (2) rund (20) eckig (1) Gebäcktyp Kleingebäck (Brötchen) (1) Brot (35) Fladenbrote (Pizza & Co.) 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Dezember 2020 Roggenbrot mit versäuertem Schrot Ein kräftiges Roggenbrot mit Schrot im Sauerteig. 12. September 2020 Ganzkorn-Roggenschrotbrot Ein über mindestens 1 – 2 Wochen saftig bleibendes, hocharomatisches Brot mit Biss und vielen Ballast- und Mineralstoffen. 04. Juli 2020 Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen Ein unglaublich saftiges und aromatisches Brot mit Biss, dass besonders gut schmeckt, wenn es in dünnen Scheiben genossen wird. 04. Januar 2020 Jacobsbrot Ein wunderbares Alltagsbrot für alle Gelegenheiten. 19. Oktober 2019 Seidlwinkler Schrotbrot Das Seidlwinkltal ist beim Blick aus dem Backstubenfenster der Kalchkendlalm in Rauris zum Greifen nah, nur ein Bergrücken trennt es von der Alm. 05. Oktober 2019 Zweistufen-Roggenbrot Ein ausgefuchstes Roggenbrotrezept, das auf der Alm im ersten Anlauf komplett misslang (siehe Schwarzweißbrot). 03. August 2019 Pumpernickelstange Auf den ersten Blick sieht dieses Brot aus wie eine Salami. 08. Juni 2019 Waldstaudenroggenbrot Ein ganz besonderes Brot mit kräftiger, dunkler Kruste. Im Almkurs haben wir es mit selbstgemahlenem Waldstaudenroggen gebacken. 02. März 2019 Roggenbrot mit feinem Schrot Ein äußerst aromatisches Brot mit Biss und langer Frischhaltung. 03. November 2018 Pumperbrot Ewig saftig, locker und von leicht säuerlicher Süße. Ein Vollkornbrot, das es in sich hat. 19. Mai 2018 Rauriser Roggenbrot Ein kräftiges Roggenbrot mit milder Säure, gebacken aus dem vollen Korn und mit 20 % Schrotanteil. 09. September 2017 Malzkruste (100 % Roggen) Ein saftiges, mild-säuerliches Brot mit malzig-süßlicher Note. 19. August 2017 Schüttelbrot (2017) Eine Teilnehmerin der ersten Almwoche wünschte sich Schüttelbrot. 22. Juli 2017 Helles Roggenbrot Ein mildes, lockeres und helles Roggenbrot, das sich auch für weniger würzige Aufstriche und Beläge eignet. 08. April 2017 Pumpernickel Pumpernickel besticht vor allem dadurch, dass er eigentlich kein Brot ist. 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Oktober 2015 1 2 Youtube Facebook Pinterest Instagram Feed Newsletter Forum Podcast Brotbuch-Bibliothek Sauerteigbörse Über den Blog Über mich Blogrolle Unterstützen Häufige Fragen Kontakt Presse Impressum Datenschutz © 2023 · ploetzblog.de von Lutz Geißler ist lizenziert unter Creative Commons 4.0 International Lizenz: Namensnennung · Nicht-kommerziell · Weitergabe unter gleichen Bedingungen