Leserwunsch: Mailänderbrötchen über Nacht

Leserwunsch: Mailänderbrötchen über Nacht

Vor anderthalb Jahren hatte ich Mailänderbrötchen gebacken. Sie sind derart gut angenommen worden, dass inzwischen auch der Wunsch nach frischen Mailänderbrötchen auf dem Frühstückstisch an mich herangetragen wurde.

Ich habe das Rezept also umgearbeitet, sodass die Teiglinge morgend nur noch gebacken werden müssen. Das Aroma kann ich zwar nicht mehr vergleichen, essbar sind sie aber allemal. Noch lauwarm ein Genuss mit Butter und Salz. Die dünne Kruste ist sehr knusprig und von kleinen Bläschen überzogen, die ein unverkennbares Merkmal der kalten Gare sind.

Hauptteig

• 300 g Weizenmehl 550
• 150 g Wasser
• 3 g Zucker (oder inaktives Backmalz)
• 5 g Anstellgut vom Weizensauer
• 15 g Olivenöl
• 7 g Salz
• 5 g Frischhefe

Alle Zutaten außer dem Öl 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig kneten. Anschließend das Öl tropfenweise einarbeiten und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

60 Minuten Gare bei 24°C.

6 Teiglinge abstechen, rundwirken und langstoßen.

15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Jeden Teigling zu einem ca. 30 cm langen Dreieck mit kurzer Basis und langer Spitze ausrollen. Von der Basis her straff zu einem Zylinder aufrollen.

Mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen und abgedeckt 11 Stunden bei 10°C im Kühlschrank gehen lassen.

Ca. 1 cm tief von einer Spitze zur anderen einschneiden.

Bei 210°C fallend auf 190°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 0,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 14 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,30 €

Feinporig und dennoch locker: Mailänderbrötchen mit Übernachtgare

Der erste Versuch mit etwas längerer Gare im Kühlschrank: kaum Unterschiede zum zweiten Anlauf

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