Brioche-Buns

Nicht ganz so klassische Briochebuns, u.a. weil Orangensaft enthalten ist. Der macht sich nicht unbedingt geschmacklich bemerkbar, stärkt aber durch das darin enthaltene Vitamin C die Kleberstruktur. Das Resultat sind fluffigere und größere Briochebrötchen. Vom Teig her handelt es sich um eine vergleichsweise leichte Brioche mit wenig Ei und Fett.

Hauptteig

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen und zu einem Teig vermischen.

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt. Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

Den Teig dehnen und falten. Anschließend 12-24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

8 Teiglinge zu je 80 g abstechen und rundschleifen. 15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen. Dann die Teiglinge erneut rundschleifen.

3 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im mit Kartoffelstärke bemehlte Leinen zugedeckt reifen lassen.

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

Die Teiglinge kräftig mit Wasser absprühen.

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 16 Minuten ausbacken.

Die Brioche-Buns sofort nach dem Backen kräftig mit Wasser absprühen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 17-29 Stunden

Brioche-Buns