Roggenbrot mit Altbrotferment
Am Montag wird im Almkurs immer ein Brot gebacken, das mindestens eine Woche frisch hält, damit es bei der Abreise am Freitag und dann am Wochenende zu Hause immer noch lecker schmeckt.
Vorzugsweise ist daher das Montagsrezept ein Roggenbrotwunsch. Und wenn es keinen solchen gibt, denken wir uns selbst etwas aus: Was passiert eigentlich, wenn man aus dem Altbrot nicht ein herkömmliches Brühstück macht, sondern es mit Hefewasser fermentieren lässt? Es entsteht ein extrem saftiges Roggenbrot mit einem tollen Aromenspektrum, definitiv ein Unterschied im Vergleich zum Brühstück mit Wasser.
Roggensauerteig
- 4,1 g Salz
- 206 g Wasser (50 °C)
- 206 g Roggenmehl 1370
- 41 g Roggenanstellgut TA 200 (weich)
Vorteig
- 118 g Wasser (40 °C)
- 59 g Altbrot (gemahlen, geröstet)
- 59 g Hefewasser
Hauptteig
- 7,6 g Salz
- 88 g Wasser (100 °C)
- gesamter Vorteig
- 362 g Roggenmehl 1370
- gesamter Roggensauerteig
- Kartoffelstärke (zum Stauben)
Roggensauerteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
Mit einem Schneebesen vermischen. 12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
Zunächst das heiße Wasser mit Salz und Vorteig mischen. Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling straff rundwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben).
Den Teigling mit kochendem Wasser abstreichen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 15,5 Stunden
Roggenbrot mit Altbrotferment
Ähnliche Beiträge:
- Neues Video von mir: Roggenbrot & Dreikornkrustis
- Ihr habt entschieden: Wurst und Roggenbrot mit Apfel
- Roggenbrot 1370
- 100%-Roggenbrot
- Ihr habt entschieden: Malzbrot und Zwiebel
Copyright © 2014 Lutz Geißler
This feed is for personal, non-commercial use only.
Dieser Feed ist ausschließlich für den persönlichen, nichtkommerziellen Gebrauch gedacht.
(Digital Fingerprint: digitalfingerprintploetzblogbaeckerlehrling2019101027)
Der Beitrag Roggenbrot mit Altbrotferment erschien zuerst auf Plötzblog - Selbst gutes Brot backen.