Pane Valle Onsernone
Es gab kaum etwas, das es im Auto einer unserer Almkursteilnehmerinnen nicht gab.
Unter anderem befanden sich darin Traubenmost und Kastanien aus dem Valle Onsernone in der Schweiz, aus denen das Wunschbrot der Teilnehmerin entstehen sollte.
Wir haben ein sehr saftiges Dinkel-Kartoffel-Brot gebacken, das nur mit Hefewasser gelockert wird und auch ohne Kastanien und Traubenmost gebacken werden könnte (dann mit 31 % Wasser anstelle von 40 % Traubenmost und Wasser). Es erhält aber durch Traubenmost und Kastanien vollständig andere Aromen und auch eine ganz andere Farbe.
Der Teigling muss schonend aber straff geformt werden, damit er nicht zu breit läuft.
Vorteig
- 48 g Wasser (40 °C)
- 192 g Dinkelvollkornmehl
- 72 g Hefewasser
Hauptteig
- 9,6 g Salz
- 96 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt)
- 96 g Traubenmost
- 4,8 g Butter
- 96 g Wasser (70 °C)
- 19 g Orangensaft
- 241 g Dinkelmehl 630
- 48 g Schwarzroggenmehl 2500
- gesamter Vorteig
- 91 g Esskastanien (Maronen) (gekocht, zerdrückt)
- 135 g Esskastanien (Maronen) (gekocht, grob geschnitten)
Vorteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C). 8-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten (außer Esskastanien) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen und zu einem Teig vermischen.
Die fein zerdrückten Esskastanien einarbeiten und kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die grob zerkleinerten Esskastanien einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
Den Teigling schonend, aber sehr straff rundwirken. Anschließend rund einschlagen. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 14,5 Stunden
Pane Valle Onsernone (ohne Kastanien)
Pane Valle Onsernone
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