Hefewasserkuchen
Gewünscht war im Rahmen eines Almkurses ein Blechkuchen, der ausschließlich mit Hefewasser oder Sauerteig gelockert wird (Sauerteigvariante folgt in einer Woche).
Wir haben beide Varianten ausprobiert. Es gab keinen eindeutigen Sieger, beide Kuchen waren schön locker, die Testesser teilten sich in Hefewassertypen und Sauerteigtypen. Die Hefewasservariante schmeckt milder und gleicht dem üblicherweise mit Bäckerhefe gelockerten Blechkuchen. Bei der Sauerteigvariante ist die milde Säure deutlich wahrnehmbar. Die Sauerteigtypen fanden gerade diese Säure in Verbindung mit dem Apfelbelag überzeugend.
Hier kommt das Rezept für die Hefewasservariante.
Vorteig A
- 5,9 g Zucker
- 7,9 g Butter (5 °C)
- 35 g Hefewasser (5 °C)
- 67 g Weizenmehl 550
Vorteig B
- 15 g Zucker
- 20 g Butter (5 °C)
- 50 g Hefewasser (5 °C)
- 99 g Weizenmehl 550
- gesamter Vorteig A (28 °C)
Hauptteig
- 49 g Zucker
- 7,9 g Salz
- 198 g Milch (15 °C)
- 330 g Weizenmehl 550
- gesamter Vorteig B (28 °C)
- 66 g Butter (5 °C)
Vorteig A
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Vorteig B
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 4 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen und zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest). Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
6 Stunden bei 26 °C reifen lassen.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf Blechmaß ausrollen.
Den ausgerollten Teig auf das gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Blech legen.
10,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Den Teig mit einer Stipprolle oder einer Gabel in kurzen Abständen einstechen, damit er sich beim Backen nicht aufwölbt.
Nach Wunsch belegen (z.B. Apfelspalten, Rosinen und Streusel).
Das Blech in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 45 Minuten
Zubereitungszeit gesamt: 25 Stunden
Hefewasserkuchen
Copyright © 2014 Lutz Geißler
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