Gersterbrot
Gersterbrot ist eine hannoversche Mischbrotspezialität. Sie hat nichts mit Gerste zu tun. Der Begriff „gerstern“ rührt von der Bearbeitung des Teiglings nach dem Formen her. Er wird abgeflämmt (z.B. mit einem Gasbrenner). Dadurch verkleistert die Oberfläche und entwickelt einen besonders röstigen Geschmack. Außerdem soll dadurch mehr Feuchtigkeit im Teig bleiben, was ich persönlich aber für fraglich halte.
Das Brot ist nicht nur ein Hingucker, sondern auch ein Hinschmecker!
Roggensauerteig
- 5,4 g Salz
- 271 g Wasser (50 °C)
- 271 g Roggenmehl 1150
- 54 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C)
Vorteig
- 87 g Wasser
- 162 g Weizenmehl 550
- 0,22 g Frischhefe (5 °C)
Brühstück
- 16 g Salz
- 108 g Altbrot (geröstet, gemahlen)
- 325 g Wasser (100 °C)
Autolyseteig
- 162 g Wasser
- 271 g Weizenmehl 550
Streiche
- 108 g Wasser
- 108 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C)
Hauptteig
- gesamtes Brühstück (60 °C)
- gesamter Autolyseteig
- 352 g Roggenmehl 1150
- gesamter Vorteig
- gesamter Roggensauerteig
- gesamte Streiche (5 °C)
- Kartoffelstärke (zum Stauben)
Roggensauerteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen. Mit einem Schneebesen vermischen. Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf 60 °C abkühlen lassen.
Autolyseteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Streiche
Mit einem Schneebesen vermischen. Bis zur Verwendung bei 5 °C lagern.
Hauptteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten kräftig ausstoßen.
Teiglinge zu je 1150 g abstechen und straff langwirken.
Mit der Sauerteigpaste abstreichen.
Die Teiglinge (Schluss nach unten) auf einer feuerfesten Unterlage mit einem Gasbrenner abflämmen, bis sich dunkelbraune Flecken bilden.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben in je einem mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb offen reifen lassen.
Die Teiglinge dicht nebeneinander auf Backpapier stürzen, sodass sich die langen Seiten berühren (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal quer einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 17 Stunden
Gersterbrot
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Zum Beitrag | 8 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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