Weizenvollkornbrötchen (mit heller Variante vorn)
Gewünscht wurden lockere Weizenvollkornbrötchen, die nach Beendigung des Almkurses die eher dichten Frühstücksgebäcke zu Hause ablösen sollten.
Der erste Versuch ist gut gelungen, bestand aber aufgrund einer Mehlverwechselung im Hauptteig nur zu 30% aus Vollkornmehl. Doch auch der zweite Versuch aus 100% Vollkornmehl konnte sich sehen lassen.
Hinweis: Für die 30%-Vollkorn-Variante: Im Hauptteig statt Weizen- und Roggenvollkornmehl Weizenmehl 550 und Roggenmehl 610 verwenden und die Wassermenge auf 21% reduzieren.
Vorteig
- 128 g Wasser (15 °C)
- 128 g Weizenvollkornmehl
- 2,6 g Frischhefe (5 °C)
Hauptteig
- 17 g Orangensaft (5 °C)
- 150 g Wasser
- 64 g Milch (5 °C)
- 8,6 g Salz
- 4,3 g Zucker
- 5,1 g Butter (5 °C)
- 278 g Weizenvollkornmehl
- 21 g Roggenvollkornmehl
- gesamter Vorteig (5 °C)
- 1,7 g Frischhefe (5 °C)
- Kartoffelstärke zum Stauben
Vorteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
60 Minuten bei 20°C reifen lassen. Nach 30 Minuten dehnen und falten.
90 g-Teiglinge abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20°C reifen lassen.
Die Teiglinge länglich mit spitzen Enden formen.
30 Minuten (30%-Vollkorn-Variante: 40 Minuten) bei 20°C mit Schluss nach oben im mit Roggenmehl gestaubten Leinen, mit einem weiteren Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge umdrehen und die Teigoberfläche mit einem Wellenschliffmesser im 90°-Winkel einschneiden.
Die Schnitte mit Kartoffelstärke bestauben.
Die Schnitte leicht schließen und Teiglinge wieder umdrehen, sodass sie auf den Schnitten liegen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
30 Minuten (30%-Vollkorn-Variante: 40 Minuten) bei 20°C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen sofort auf 230°C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 16 Stunden
Brötchen mit 30% Vollkornanteil.
Weizenvollkornbrötchen (100%)
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