Laugengebäck
Beim Formen von Laugengebäck sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Dieser Teig macht fast alles mit und auch wenn die ein oder andere Form noch nicht so gut gelingt, schmeckt es auf jeden Fall.
Vorteig
- 157 g Wasser (15 °C)
- 157 g Weizenmehl 550
- 3,1 g Frischhefe (5 °C)
Hauptteig
- 26 g Wasser (15 °C)
- 78 g Milch (5 °C)
- 10 g Salz
- 5,2 g Zucker
- 6,3 g Butter (5 °C)
- 339 g Weizenmehl 550
- 26 g Roggenmehl 610
- gesamter Vorteig (5 °C)
- 2,1 g Frischhefe (5 °C)
Vorteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen. Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
9 Teiglinge zu je 90 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen. Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Nach Belieben formen.
75 Minuten bei 20 °C richtig herum im unbemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen. Brezeln nur 30 Minuten reifen lassen.
10 Minuten bei 5 °C oder an der kühlen Luft offen anhauten lassen.
Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!
Die Teiglinge je nach Form mit einem Wellenschliffmesser oder einer Schere einschneiden.
Nach Wunsch mit Brezelsalz bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt 15-20 Minuten ausbacken.
Die Teiglinge sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 18 Stunden
Laugengebäck
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Zum Beitrag | 7 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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