Leserwunsch: Roggentoast

Leserwunsch: Roggentoast

Nachdem ich mein letztes Toastbrot veröffentlicht hatte, bat mich Nadja darum, auch einmal ein reines Roggentoastbrot zu backen. Eine Aufgabe, die ich mir so noch nie gestellt hatte, weil mit Roggen nie ein für Weizen typisches Toastbrot hergestellt werden kann. Dafür hat Roggen ganz andere Backeigenschaften, allen voran der geringe und nicht zum Tragen kommende Kleberanteil.

Ich habe mich dennoch an die Arbeit gemacht. Das Ergebnis ist natürlich nicht mit einem Weizentoast vergleichbar, aber dennoch eine gute Alternative. Die Krume ist schön saftig und locker, durch den Sauerteig mild-säuerlich im Geschmack. Pur und auch getoastet ein Genuss.

Der erste Versuch gelang mir schon ganz gut. Allerdings hatte ich die Menge für meine Kastenform falsch kalkuliert und noch kein Eiweiß verwendet. Die Idee mit dem Eiweiß kam mir erst, nachdem ich das Sandwichbrot gebacken hatte.

Sauerteig

• 100 g Roggenvollkornmehl
• 100 g Roggenmehl 1150
• 180 g Milch (3,5% Fett)
• 20 g Anstellgut

Mehlkochstück

• 20 g Roggenvollkornmehl
• 100 g Milch

Salz-Hefe-Verfahren

• 110 g Wasser
• 10 g Frischhefe
• 11 g Salz

Hauptteig

• Sauerteig
• Mehlkochstück
• Salz-Hefe-Verfahren
• 100 g Eiweiß (von ca. 2-3 Eiern)
• 450 g Roggenmehl 1150
• 40 g Butter (zimmerwarm)
• 20 g Zucker

Die Sauerteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Mehl und Wasser des Mehlkochstückes mit einem Schneebesen verrühren und unter Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse eindickt, den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Minuten weiter rühren. In einen verschließbaren Behälter füllen, auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden kühl lagern.

Salz und Hefe im Wasser lösen und 8-12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer der Butter 8 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Die Butter in kleinen Stücken zugeben und auf zweiter Stufe 2 Minuten lang einarbeiten. Der Teig ist leicht klebrig und von mittelfester Konsistenz.

60 Minuten Gare bei 24°C.

Einen Strang formen und in eine mit Backpapier ausgekleidete Kastenform (22 x 10 x 9 cm) setzen.

90 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 250°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen. Während der letzten 10 Minuten ohne Form backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,80 €

Locker und sehr aromatisch: ein wunderbarer Weizentoast-Ersatz.

Der erste Versuch litt vor allem an einer zu großen Kastenform oder zu wenig Teigeinlage dafür…

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