Einkornbrot hell & dunkel

Einkornbrot hell & dunkel

Ein reines Sauerteigbrot mit einem zweistufigem Einkornsauerteig.

Zweistufig, um mit einem normalen Weizenanstellgut in kleiner Menge beimpfen und dann in der zweiten Stufe nochmal Vollgas in Sachen Trieb und Milde geben zu können. Der Orangensaft kann auch mit Zitronensaft getauscht werden. Beide stärken durch ihr Vitamin C das Klebergerüst.

Das Brot funktioniert sowohl mit Vollkornmehl (möglichst fein gemahlen) als auch mit Einkornauszugsmehl (Type 630). Das Rezept ist für die Vollkornvariante angegeben. Wer mit Type 630 bäckt, sollte (bezogen aufs Mehl) 7% weniger Wasser verwenden. Je nach Getreidequalität und Mahlgröße kann dieser Wert aber auch schwanken. Also besser erstmal mehr Wasser weglassen und ggf. nachschütten.

Der Geschmack von Einkorn ist unvergleichlich.

Sauerteigstufe 1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

6-7 Stunden bei 28 °C und weitere 8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Sauerteigstufe 2

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

2 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Hauptteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teigling straff rund- und dann langwirken.

Den Teigling in eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 22 x 11 x 10 cm) setzen (Schluss nach unten).

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen, bis die Oberfläche von 3-5 mm breiten Rissen durchzogen ist und der Teigling knapp unter dem Kastenrand steht.

Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 5 Minuten anbacken. Den Ofen auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf 20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

Das Einkornbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 20-25 Stunden

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