Kartoffelstangen
2014 habe ich hier im Blog ein Rezept für Kartoffelbaguettes veröffentlicht, das mindestens einen begeisterten Nachbäcker gefunden hat.
Ihn habe ich 2020 zu meiner Lesung aus dem Almbackbuch auf dem Lorettohof getroffen. Im Gespräch bat er mich, doch eventuell mal ein neues Kartoffelbaguetterezept zu entwickeln, das mit Übernachtgare arbeitet.
Herausgekommen ist wenige Wochen später ein ganz anderes Rezept mit weniger Kartoffel, dafür mit einer unglaublich fluffigen Krume und mehr als zartsplittrigen Kruste. Die Porung ist gleichmäßig geraten, obwohl handwerklich alles wie bei einem normalen Baguette lief. Deshalb heißt das Brot nun auch „Stange“ und nicht „Baguette“. Ich vermute, dass die Kartoffel einen starken Einfluss auf die Porenverteilung hat, ohne dass ich im Moment eine schlüssige Erklärung dafür aus der Hosentasche ziehen könnte. Vielleicht gibt es kartoffelgebildete Leser, die eine Theorie aufstellen oder sie sogar mit Argumenten unterlegen können.
Wichtig: Beim Schüttwasser erstmal zurückhaltend sein, weil jede Kartoffelsorte (vermutlich auch ernteabhängig) verschieden Wasser an den Teig abgibt. Lieber Wasser nachschütten, als mit einem zu weichen Teig leben müssen.
Hauptteig
- 330 g Wasser (15 °C)
- 13 g Salz
- 5,8 g Zucker
- 116 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt)
- 550 g Weizenmehl 550
- 29 g Roggenmehl 997/1150
- 5,8 g Frischhefe (5 °C)
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen. Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: 26 °C).
24-36 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 350 g abstechen.
Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in das leicht bemehlte Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen und die Teiglinge mit einem weiteren Tuch bedecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche setzen.
Die Teiglinge erneut schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen und ohne Druck zu länglichen Stangen rollen. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in das leicht bemehlte Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen und die Teiglinge mit einem weiteren Tuch bedecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach oben).
Sollte der Schluss verklebt sein, mit einer Rasierklinge im 45°-Winkel nachschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 5 Minuten anbacken. Den Ofen auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf 10 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 27-39 Stunden
Kartoffelstangen
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Zum Beitrag | 2 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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