Veganer Plunderteig (Croissants & Laugenecken)

Veganer Plunderteig (Croissants & Laugenecken)

Den Wunsch nach dem einen oder anderen Plundergebäck gibt es in jedem Almkurs und dennoch führte genau dieser Wunsch zu einer Premiere.

Dieses Mal wurde veganes Laugengebäck gewünscht. Wir waren sehr skeptisch, wie die vegane Margarine sich beim Tourieren verhalten und wie sie sich geschmacklich auswirken würde. Wir wurden positiv überrascht. Das Tourieren ging wunderbar, die Margarineplatte blieb intakt und es wurden sehr schöne Croissants und Laugenecken. Nur wenn man sehr genau hinschmeckt, nimmt der butterverwöhnte Gaumen eine ganz leicht bittere Note im Abgang war.
Hinweis: Bei 22 Teiglingen kommt am Ende je nach Perfektionsgrad beim Ausrollen ein Gewicht pro Teigling von ca. 85 g heraus. Die Ausrollmaße beziehen sich auf ca. 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen, um die Teiglinge zu schneiden, wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt.

Vorteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18-20 °C).

12 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Butterplatte

Die Margarine zwischen Backpapier zu einer Platte von 20 x 20 cm ausrollen.

In Frischhaltefolie einwickeln.

12 Stunden bei 16-18 °C lagern. Alternativ kälter lagern und vor der Verwendung mit dem Rollholz auf Teigkonsistenz bringen.

Hauptteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

Zu einem Teig vermischen. Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

Den Teig auf 30 x 30 cm ausrollen. In Frischhaltefolie einwickeln.

1 Stunde bei 5 °C reifen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und das überschüssige Mehl entfernen (auch später, sobald Mehl zu sehen ist). Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken (die Teigecken dabei immer miteinander überlappen lassen, damit später keine Butter herausquetscht). Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben. Falls nicht, dann die Butterplatte vor dem Einlegen mit dem Rollholz so lange bearbeiten, bis sie die Teigkonsistenz angenommen hat und plastisch verformbar ist.

Den Teig auf ca. 30 x 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden. In Frischhaltefolie einwickeln.

15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.

Den Teig erneut auf ca. 30 x 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden. In Frischhaltefolie einwickeln.

30 Minuten bei 5 °C entspannen lassen.

Den Teig aus der Folie auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

Croissants:
Den Teig auf 40 x 60 cm ausrollen (ca. 3 mm dick). Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, nochmals kurz kühl entspannen lassen.

Auf einer der langen Seiten alle 10 cm eine Markierung setzen. Auf der gegenüberliegenden Seite ebenfalls alle 10 cm Markierungen setzen. Mit einem Messer oder Pizzarad den Teig über die kurze Kante mittig teilen (es entstehen 2 Teigplatten zu ca. 20 x 60 cm) und anschließend Dreiecke an den Markierungen schneiden.

Die Dreiecke von der Basis zur Spitze erst straff, dann immer lockerer aufrollen und mit der Spitze nach unten auf Backpapier setzen. Die Spitze sollte das Backpapier berühren, aber nicht unter dem Teigling festgeklemmt sein. Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

135 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

Die Teiglinge mit Wasser absprühen.

Laugenecken:
Den Teig auf 50 x 60 cm ausrollen (ca. 3 mm dick). Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, nochmals kurz kühl entspannen lassen.

Auf einer der langen Seiten alle 10 cm eine Markierung setzen. Auf der gegenüberliegenden Seite ebenfalls alle 10 cm Markierungen setzen. Mit einem Messer oder Pizzarad den Teig über die kurze Kante in fünf Streifen schneiden (es entstehen 5 Teigplatten zu ca. 10 x 60 cm) und anschließend Dreiecke an den Markierungen schneiden.

Zwei Drittel der Dreiecke mit Wasser bestreichen.

Jeweils drei Teiglinge so übereinanderstapeln, dass die mit Wasser bestrichenen Seiten innen liegen.

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

135 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

15 Minuten bei 5 °C oder an der kühlen Luft anhauten lassen.

Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!

Optional mit Brezelsalz bestreuen.

Croissants und Laugenecken:
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Evtl. das Blech beim Backen zwischen Stein und Backpapier belassen, um den Stein vor auslaufender Butter zu schützen. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 15-20 Minuten ausbacken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 18 Stunden

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