Weizensauerteigbrot nach Art des Friburger Michel der Bäckerei Pfeifle aus Freiburg
Auch das Meisterstück der Freiburger Bäckerei Pfeifle, der Friburger Michel, stand auf der Rezeptwunschliste der Blogleser.
Wir haben uns bei der Rezeptentwicklung an die Angaben auf der Homepage der Bäckerei Pfeifle und die umfangreichen Recherchen von Michael aus dem Brotbackforum gehalten. Entstanden ist ein wunderbares Weizensauerteigbrot mit mild-säuerlichen Aromen. Entscheidend für ein gutes Ergebnis ist ein hochaktives, mildes Weizenanstellgut. Einzig die gerösteten Weizenkeime haben wir weggelassen, aber die können z.B. mit 2% (bezogen auf die Gesamtmehlmenge) dem Hauptteig zugegeben werden (ggf. noch etwas mehr Wasser einplanen).
Weizensauerteig
- 30 g Wasser (60 °C)
- 30 g italienisches Weizenmehl Tipo 0 (oder anderes kleberstarkes Weizenmehl 550)
- 30 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C)
Autolyseteig
- 393 g Wasser (40 °C)
- 60 g Weizenvollkornmehl
- 363 g Weizenmehl 550
- 136 g italienisches Weizenmehl Tipo 0 (oder anderes kleberstarkes Weizenmehl 550)
Hauptteig
- 94 g Wasser (25 °C)
- 14 g Salz
- gesamter Autolyseteig (26 °C)
- gesamter Weizensauerteig (28 °C)
Weizensauerteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
2 Stunden bei 28°C reifen lassen.
Autolyseteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
60 Minuten bei 20°C reifen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mit dem Paddle oder dem Knethaken zu einem Teig vermischen. Anschließend zu einem glatten, weichen Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (5 Minuten Stufe 3-4 mit dem Paddle oder 10-15 Minuten auf Stufe 2 mit dem Knethaken) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
6 Stunden bei 28°C reifen lassen. Dabei in den ersten 3 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling schonend rund einschlagen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
40 Minuten bei 20°C reifen lassen.
Den Teigling mit der klebrigen Oberseite nach unten auf eine bemehlte Stelle drehen, sodass die unbemehlte Unterseite oben ist.
Den Teigling schonend länglich einschlagen.
16-20 Stunden bei 5°C mit Schluss nach oben im mit Roggenmehl gestaubten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf das Backpapier stürzen.
Die Teigoberfläche mit einer Rasierklinge im 45°-Winkel einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen sofort auf 220°C herunterdrehen. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Zubereitungszeit gesamt: 26-30 Stunden
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