Roggenmischbrot

Roggenmischbrot

Ein Almkursteilnehmer hatte den Wunsch einen Roggenmischteig von Hand zu bearbeiten. Also haben wir ein Roggenmischbrot entwickelt, das die Teilnehmer als Einstieg in den Kurs gleich in großer Menge im Holztrog mischen konnten. Für Saftigkeit und lange Frischhaltung sorgt ein Brühstück aus Altbrot, das wir zur Abrundung der Säurenote hälftig aus süßem und normalem Altbrot hergestellt haben.

Roggensauerteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).

12 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Brühstück

Zunächst die trockenen Zutaten vermischen.

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen. Mit einem Schneebesen vermischen.

Eine Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche drücken.

20-30 Minuten auf 55°C abkühlen lassen

Autolyseteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 32 °C).

30 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Hauptteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).

75 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Den Teigling straff rundwirken.

75 Minuten bei 20°C mit Schluss nach unten im mit Roggenmehl gestaubten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

Den Laib mit Schluss nach oben in den auf 270°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Dampf nach 4-5 Minuten ablassen. Den Ofen nach 5 Minuten auf 210°C herunterdrehen. Insgesamt 60 Minuten ausbacken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 16 Stunden

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