Roggenbrot mit Gewürzen
Ein schlichtes Roggenbrot, das einerseits durch (optionale) Gewürze an Fahrt gewinnt, andererseits durch spezielles Altbrot.
Ich habe hierfür gemahlenen Honigkuchen verwendet, der vom weihnachtlichen Lebkuchenhausbau übriggeblieben war. Das bringt eine leichte Süße ins Brot, die sehr gut mit der Säure harmoniert. Keine Angst – das eigentliche Honigkuchenaroma ist im Brot nicht mehr zu schmecken. Natürlich funktioniert das Rezept auch mit normalem Altbrot.
Die Kruste habe ich wahlweise ohne Gewürz und wahlweise mit Gewürz konzipiert, das vor dem Backen auf eine mit Wasser abgestrichene Stelle aufgestreut wird.
Roggensauerteig
- 243 g Wasser (50 °C)
- 4,9 g Salz
- 243 g Roggenmehl 1370
- 49 g altes Anstellgut TA 200 (weich) (5 °C)
Brühstück
- 81 g Altbrot (gemahlen, geröstet)
- 5,9 g Salz
- 243 g Wasser (100 °C)
Hauptteig
- gesamtes Brühstück (55 °C)
- 7 g Brotgewürz (ganz)
- 273 g Roggenvollkornmehl
- gesamter Roggensauerteig
- Brotgewürz (ganz) zum Bestreuen
Roggensauerteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).
12 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Brühstück
Zunächst die trockenen Zutaten vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen. Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche drücken.
20-30 Minuten auf 55°C abkühlen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben. Dabei zügig vorgehen, damit sich die Temperaturen schnell angleichen und der Sauerteig keinen Schaden nimmt (gewünschte Teigtemperatur: ca. 31 °C).
30 Minuten bei 20°C reifen lassen.
Den Teig rundwirken und 1,5 Stunden bei 20°C mit Schluss nach unten im mit Roggenmehl gestaubten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Wahlweise den Teigling vor dem Backen mit kochendem Wasser abstreichen und mit grobem Brotgewürz bestreuen.
5 Minuten bei 250 °C anbacken. 2-3 Minuten nach dem Einschießen bedampfen. Den Ofen nach 5 Minuten Gesamtbackzeit auf 210°C herunterdrehen und weitere 55 Minuten ausbacken. Den Dampf nach ca. 15 Minuten Backzeit ablassen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 16 Stunden
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