Landweizenbrot (hell und Vollkorn)

Landweizenbrot (hell und Vollkorn)

Die in Bayern und Teilen Österreichs wieder im Anbau befindliche alte Landsorte „Laufener Landweizen“ hat ihre bäckerischen Tücken. In diesem kleinen Experiment haben wir im Rahmen eines Almbackkurses Vollkornmehl und Typenmehl des Landweizens verbacken. Ziel war es, trotz des weichen Klebers und des geringen Teigstandes eine Rezeptur zu erarbeiten, die mit der Weizensorte umgehen kann. Als Vollkornbrot ist der Landweizen kaum freigeschoben zu backen. Erstaunt hat uns allerdings die Backeigenschaft des Typenmehles, das sich deutlich angenehmer und vor allem als freigeschobener Laib verarbeiten ließ. Die kursiven Angaben gelten in Abweichung zur hellen Variante für die Vollkornvariante.

Weizensauerteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen, vermischen, mit einer Abdeckhaube oder einem Deckel zudecken und 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen, vermischen, mit einer Abdeckhaube oder einem Deckel zudecken und 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

Das kochende Wasser zügig ins Mehl schütten und sofort schnell mit dem Schneebesen zu einer klumpenfreien Masse verrühren. Frischhaltefolie auf die Oberfläche drücken und 12 Stunden bei 20 °C ruhen lassen.

Hauptteig

Alle Zutaten in der genanten Reihenfolge in die Knetschüssel wiegen, mischen bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben und dann so lange kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: 22°C).

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen, dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teigling (helle Variante) auf der unbemehlten Arbeitsfläche schonend aber straff rund schieben. 30 Minuten bei 20 °C zugedeckt auf dem Tisch (Schluss unten) entspannen lassen.

Den Teigling (helle Variante) mit der Teigkarte ablösen und mit Schluss nach oben auf eine bemehlte Stelle setzen. Den Teig straff von den jeweils gegenüberliegenden Seiten einschlagen und zuletzt mit der Reißverschlusstechnik straffen. Dann straff aufrollen, auslängen und mit Schluss nach oben in einen länglichen Gärkorb setzen.

Vollkornvariante: Den Teig auf den bemehlten Tisch geben. Dann straff von den jeweils gegenüberliegenden Seiten einschlagen und zuletzt mit der Reißverschlusstechnik straffen. Dann straff aufrollen, auslängen und in eine mit Backpapier ausgelegte oder beschichtete Kastenform (ca. 20 x 11 x 11 cm) setzen.

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen (Vollkorn: 1 Stunde).

Den Teigling aus dem Korb auf Backpapier stürzen und mit flacher Klinge der Länge nach seitlich der Mitte einschneiden.

45 Minuten bei 250 °C fallend auf 210 °C mit Dampf backen (Vollkorn: 50 Minuten).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 16 Stunden

Landweizenbrot (hell und Vollkorn)

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