Ciabatta mit kalter Stockgare
Die kalte Stockgare stabilisiert den an sich weichen Ciabattateig und sorgt für mehr zeitliche Flexibilität in der Verarbeitung des Teiges. Ein tolles Brot mit wenig Aufwand.
Hauptteig
- 344 g Wasser
- 9,5 g Salz
- 365 g Weizenmehl 550
- 64 g Dinkelmehl 1050
- 13 g Olivenöl
- 4,3 g Frischhefe
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
60 Minuten bei 20 °C reifen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. Anschließend 12 – 16 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und gut bemehlen.
Zwei Teiglinge zu ca. 400 g abstechen.
1 Stunde bei 20 °C im gestaubten Leinen (zugedeckt) reifen lassen.
Die Teiglinge aus dem Leinen auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen sofort auf 230°C herunterdrehen. Ingesamt 25 Minuten ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 15-19 Stunden
Ciabatta mit kalter Stockgare
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