Hefestuten mit Sauerteig (links vegan, rechts nicht-vegan)
Heute gibt es gleich zwei Rezepte, einmal einen veganen und einen nicht-veganen Stuten. Der Stuten schmeckt in beiden Varianten sehr gut und ist vielleicht auch eine Blaupause für all diejenigen, die klassische Rezepte ohne tierische Produkte backen möchten.
VEGAN
Vorteig
- 69 g Wasser
- 0,09 g Frischhefe
- 86 g Dinkelvollkornmehl
Hauptteig
- 108 g Wasser
- 129 g Sojamilch (5 °C)
- 43 g altes Anstellgut TA 200 (weich) (5 °C)
- 7,7 g Salz
- 323 g Weizenmehl 550
- 22 g Süßlupinenmehl
- gesamter Vorteig
- 6,4 g Frischhefe
- 65 g Margarine (5 °C)
NICHT-VEGAN
Vorteig
- 69 g Wasser
- 0,09 g Frischhefe
- 86 g Dinkelvollkornmehl
Hauptteig
- 60 g Wasser
- 129 g Milch (5 °C)
- 43 g altes Anstellgut TA 200 (weich) (5°C)
- 7,7 g Salz
- 323 g Weizenmehl 550
- 65 g Eier (Vollei) (5°C)
- gesamter Vorteig
- 6,4 g Frischhefe
- 65 g Butter (5°C)
Vorteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen, vermischen, mit einer Abdeckhaube oder einem Deckel zudecken und 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten (außer Margarine/Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest). Die Margarine in Stücken zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: 23-24°C).
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
Den Teigling auf der unbemehlten Arbeitsfläche mit Hilfe der Handkanten straff zu einer Kugel rund schieben. Den Teigling 30 Minuten mit Schluss nach unten zugedeckt bei 20 °C entspannen lassen.
Den Teigling mit Hilfe der Teigkarte umdrehen. Den Teig in etwas Mehl straff langwirken. Den Teigling in eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 x 11 x 11 cm) setzen.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im Kasten reifen lassen.
Die Teigoberfläche senkrecht entlang der Mittellinie mit einer Schere tief einschneiden.
Die Kastenform in den auf 230°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern und bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Ingesamt 45 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 17 Stunden
Hefestuten mit Sauerteig (vorn vegan, hinten nicht-vegan)
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