San Francisco Sourdough Bread aus Dinkel

Was Toby damals mit Erfolg praktisch umgesetzt hatte, musste ich nun auch noch einmal ausprobieren. Dazu habe ich mich recht nah am Weizensauerteigbrotrezept aus Brotbackbuch Nr. 4 entlang gehangelt und alle diskutierten Änderungen umgesetzt, die Dinkel braucht, um gut zu werden.

Das Ergebnis spricht für sich. Trotz der recht kleberschwachen Sorte Oberkulmer Rotkorn ist es ein tolles Brot geworden!

Hinweis: Wer kein Acerolakirschpulver vorrätig hat, kann auch (bezogen auf die Gesamtmehlmenge) 4% Orangensaft verwenden. Dieser sollte dann aus der Wassermenge im Autolyseteig herausgerechnet und erst dem Hauptteig zugegeben werden. Das Anstellgut sollte vor der Verwendung nochmal bei 28°C aufgefrischt werden.

Kochstück

Zutaten mit einem Schneebesen vermischen. Das Kochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

Eine Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche drücken. Auskühlen und bis zur Verwendung bei 20°C nachquellen lassen.

Sauerteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

2-3 Stunden bei 28°C reifen lassen.

Autolyseteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

30 Minuten bei 24°C quellen lassen.

Hauptteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. Zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3,5 Stunden bei 24°C auf gut das anderthalbfache, maximal das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Die Teiglinge locker rund einschlagen und mit Schluss nach unten auf der nun unbemehlten Arbeitsfläche locker rund schieben.

Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen. Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

30 Minuten bei 24°C reifen lassen.

Den Teigling mit der klebrigen Oberseite nach unten auf eine leicht bemehlte Stelle drehen. Den Teigling schonend straff langwirken.

1-1,5 Stunden bei 24°C mit Schluss nach oben im mit Roggenmehl gestaubten Gärkorb zugedeckt reifen lassen. (alternativ 8-12 Stunden bei 5°C)

Den Teigling aus dem Gärkorb auf das Backpapier stürzen. Die Teigoberfläche mit einer Rasierklinge im 45°-Winkel einschneiden.

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 260°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen nach 5 Minuten auf 220°C herunterdrehen und weitere 50 Minuten ausbacken. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 11 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 11 Stunden

San Francisco Sourdough Bread aus Dinkel