Fribourger Cuchaule
Die Fribourger Cuchaule ist eine Schweizer Spezialität.
Eine Brioche mit Safran, die für sich allein schon herausragend schmeckt, aber eigentlich im Rahmen eines speziellen Menüs genossen wird, das das Ende des Alpsommers einläutet. Die Cuchaule ist seit 2017 geografisch geschützt. In den Verkauf gehen darf sie also nur, wenn sie auch dort hergestellt wird, wo sie zu Hause ist. Außerdem gelten strenge Vorgaben in der Herstellung, die ich für diese Rezeptvariante versucht habe zu berücksichtigen. Die kalte Gare allerdings ist nicht originalgetreu, musste aber aus meiner Sicht sein, um mein Teiggewissen zu beruhigen…
Wichtig: Das Anstellgut für den Sauerteig sollte vor der Verwendung nochmal aufgefrischt werden, weil es in großer Menge in den Sauerteig gelangt.
Sauerteig
- 37 g Wasser (50 °C) (7 %)
- 37 g Weizenmehl 550 (7 %)
- 32 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C)
Hauptteig
- 238 g Milch (5 °C)
- 0,13 g Safran (gemahlen)
- 79 g Zucker
- 9,5 g Salz
- 477 g Weizenmehl 550
- gesamter Sauerteig (28 °C)
- 13 g Frischhefe (5 °C)
- 24 g Eier (Vollei) (5 °C)
- 53 g Butter (5 °C)
- Ei zum Abstreichen (5 °C)
Sauerteig
- Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
- Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
- 3-4 Stunden bei 28°C reifen lassen.
Hauptteig
- Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
- Zu einem Teig vermischen.
- Zu einem glatten, festen Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
- Die Butter in Stücken zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
- Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
- 8-16 Stunden bei 5°C reifen lassen.
- Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
- Den Teig halbieren (2x ca. 500 g).
- Die Teiglinge straff rundwirken.
- 3 Stunden bei 20°C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.
- Die Teiglinge vor dem Backen mit verrührtem Ei abstreichen.
- Die Teigoberfläche mit einem Wellenschliffmesser im 90°-Winkel einschneiden.
- Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 200°C herunterdrehen. 2-3 Minuten nach dem Einschießen bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 16-24 Stunden
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