Dreikornbrötchen mit Saaten

Dreikornbrötchen mit Saaten

Saftige, lockere Brötchen für Saatenliebhaber. Wer nicht so gerne Saaten in seinen Brötchen haben möchte, sollte das Quellstück nicht vollständig weglassen, sondern den Haferflockenanteil beibehalten und diesen mit der doppelten Menge Wasser (bezogen auf die Haferflocken) quellen lassen. Die gequollenen Zartblatthaferflocken verbinden sich vollständig mit dem Teig, so dass sie die gewünschte Saftigkeit in das Brötchen bringen, ohne den für Saaten typischen stückigen Kaueindruck zu hinterlassen.

Kochstück:
Mit einem Schneebesen vermischen.
Das Kochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Vorteig:
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Quellstück:
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20°C quellen lassen.

Hauptteig:
Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen
Zu einem Teig vermischen.
3-5 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Quellstück einarbeiten (Teigtemperatur ca. 24-25°C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
90 Minuten bei 20°C reifen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
9 Teiglinge zu je ca. 100 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20°C reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf die bemehlte Arbeitfläche setzen, wahlweise rund einschlagen mit offenem Schluss oder in Butter und etwas Salz oder auf einem rauen Tuch in Roggenmehl rundschleifen.
45 Minuten bei 20°C mit Schluss nach unten im mit Roggenmehl gestaubten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach oben auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18 Minuten ausbacken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 16 Stunden

Angenehm feucht, voller Geschmack: Dreikornbrötchen mit Saaten