Dinkelbrot mit Schwarzroggen

Bis auf diese Zutat hatte er noch keine genauen Vorstellungen zu seinem Brot, daher hat die Gruppe das Brot gemeinschaftlich entwickelt. Einigkeit bestand in der Verwendung von Dinkel als Hauptgetreideart, da der Schwarzroggen mit seiner hohen Wasserbindefähigkeit der Neigung des Dinkels zum Trockenbacken hervorragend entgegenwirkt. Aber bei der Entscheidung, ob es Dinkelvollkornmehl sein sollte oder Dinkel 630, war die Gruppe zwiegespalten und blieb es auch. Also wurde es das Brot auch… Es entstand ein sehr mildes, saftiges Dinkelsauerteig-Marmorbrot.

Wir haben die Teigmenge des Rezeptes zweimal hergestellt, einmal mit Dinkelvollkornmehl und einmal mit Dinkelmehl 630. Der einzige Unterschied bestand in der höheren Schüttwassermenge bei der Vollkornvariante im Hauptteig. Erst beim Formen wurden dann beide Teige kombiniert. Wer kein Marmorfreund ist, kann sich einfach für hell oder dunkel entscheiden und einmal die doppelte Teigmenge mit der bevorzugten Mehlsorte herstellen.

Die erste Stufe des Dinkelsauerteiges haben wir mit einer minimalen Menge Roggenanstellgut angesetzt, weil das alle Teilnehmer zu Hause verfügbar hatten. Wer Dinkel- oder Weizenanstellgut hat, kann selbstverständlich auch dieses verwenden.

Sauerteigstufe 1:
Alle Zutaten von Hand oder mit einem Löffel zu einem weichen Teig vermischen.
Den Sauerteig mit einer Folie, einem Deckel o.ä. zudecken.
8-12 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Sauerteigstufe 2:
Alle Zutaten von Hand oder mit einem Löffel zu einem weichen Teig vermischen.
Den Sauerteig mit einer Folie, einem Deckel o.ä. zudecken.
2,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Hauptteig:
Die jeweiligen Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Knetschüssel wiegen.
Von Hand oder maschinell 5 Minuten auf erster Stufe vermischen.
Die Hauptteige mit einer Folie, einem Deckel o.ä. zudecken.
3 Stunden bei 27 °C ruhen lassen, dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
Den einen Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte geben.
Den zweiten Teig auf den ersten Teig geben.
Den Teig mit der Teigkarte längs halbieren, dabei ein Ende verbunden lassen.
Die Teighälften vom verbundenen Ende beginnend miteinander verdrehen.
Die Teigkordel vom verbundenen Ende beginnend aufrollen.
Die entstandene Teigkugel leicht nach unten straffen.
Den Teigling mit Schluss nach unten im mit Roggenmehl bestaubten Gärkorb ablegen.
Den Teigling mit einer Folie oder einem Behälter bedecken.
Den Teigling 30 Minuten bei 20-22 °C reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf ein Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterschalten. Den Dampf nach 10 Minuten wieder ablassen. Das Brot insgesamt 1 Stunde backen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 20 Stunden

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