Bulgarische Pitka
Ein Leser (Bernhard M.) schickte mir im Frühjahr 2020 ein Rezept aus einem bulgarischen Dorf.
Er schrieb:
Die bulgarische Pitka ist ein gehaltvolles Festbrot. Es wird meistens durch erfahrene Back-Frauen über einen ganzen Tag frisch und ohne Vorteig hergestellt. Es schmeckt am besten, wenn es noch lauwarm auf den Tisch kommt. Meistens wird es kunstvoll geformt und in einer traditionellen bulgarischen Decke eingeschlagen, wenn es serviert wird. Es gibt viele Rezepte, dieses stammt aus einem Dorf in Südwestbulgarien, in der Nähe der Grenze zu Mazedonien und Griechenland.
Ich konnte nicht umhin, die Hefemenge zu reduzieren und den Teig über Nacht im Kühlschrank fermentieren zu lassen. Der Rest ist gleich geblieben. Das Ergebnis ist ein gehaltvolles, durchaus sättigendes Brot, das durch den eingerollten Feta auf jeden Fall lauwarm gegessen werden sollte. So kunstvoll, wie die Tradition es vorsieht, habe ich das Brot nicht formen können. Und eine runde Form war auch nicht zu finden, deshalb musste eine emaillierte, eckige Auflaufform herhalten. Dem Geschmack tut das allerdings keinen Abbruch.
Hauptteig
- 977 g Weizenmehl 550
- 9,8 g Zucker
- 20 g Salz
- 342 g Joghurt (3,5% Fett) (5°C)
- 225 g Eier (Vollei) (5°C)
- 19,54 g Frischhefe
- 195 g Butter (5°C)
- 293 g Feta zum Füllen (5°C)
- 49 g Butter zum Füllen (5°C)
Die Zutaten (außer Butter sowie Feta und Butter zum Füllen) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
3-5 Minuten zu einem Teig vermischen.
8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, festen Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stücken zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (Teigtemperatur ca. 25-26°C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-24 Stunden bei 5°C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig dritteln.
Die Teiglinge straff rundwirken.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Jeden Teigling auf 25 x 60 cm ausrollen.
Den Feta zerbröseln und gemeinsam mit der zu Flocken geschabten Butter über den Teigplatten verteilen.
Die Teigplatten von der langen Seite her aufwickeln.
5-6 cm breite Stücke abschneiden (ca. 30 Stück) und mit der Schnittfläche nach oben eng in eine gefettete, hohe Auflaufform (ca. 40 x 30 cm) setzen.
Die Teiglinge mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20°C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge vor dem Backen mit verrührtem Ei abstreichen.
Die Form mit den Teiglingen in den auf 230°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein setzen. Den Ofen sofort auf 180°C herunterdrehen. 2-3 Minuten nach dem Einschießen bedampfen. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen. Insgesamt 75 Minuten ausbacken (Kerntemperatur mind. 95°C).
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 17-29 Stunden
Toller Snack: Bulgarische Pitka
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Zum Beitrag | 3 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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