Buchebener Vollkornbrot

Buchebener Vollkornbrot

Ein sehr lockeres und aromatisches Vollkornbrot, das mit Blick auf die kleine Ortschaft Bucheben im Hüttwinkltal (Österreich) entstanden ist. Der angenehme Biss und leicht süßliche Geschmack werden durch ein Quellstück aus  großen Haferflocken erreicht. Die Lockerung kommt allein vom Sauerteig. Zur Unterstützung des Klebergerüstes kommt Acerolakirschpulver zum Einsatz. Es lässt sich durch 4% Orangen- oder Zitronensaft im Autolyseteig ersetzen (bezogen auf die Gesamtgetreidemenge). Die Saftmenge muss dann aber vom Wasser im Autolyseteig abgezogen werden.

Roggensauerteig:
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Brühstück:
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Quellteig (Autolyseteig):
Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen.
Das Mehl zugeben und mischen, bis sich die Zutaten zu einem homogenen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Hauptteig:
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (Teigtemperatur ca. 26-27°C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
105 Minuten bei 20°C reifen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
1 Stunden bei 20°C mit Schluss nach unten im mit Roggenmehl gestaubten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf das Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen nach 5 Minuten auf 210°C herunterdrehen. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 17 Stunden

Saftig, locker und als reines Sauerteigbrot auch wunderbar geschmackvoll: Buchebener Vollkornbrot