Großer Bauernlaib
Ein einfaches Roggenmischbrot mit gut gelockerter Krume und leicht säuerlichem Geschmack.
Das Rezept ist für einen Laib von 3 kg Teig ausgelegt. Er passt gerade noch auf den Backstein im Haushaltsofen, wenn er schön straff geformt ist und mit knapper Gare in den Ofen geht.
Sauerteig
- 510 g Roggenmehl 1150
- 510 g Wasser (50°C)
- 102 g Anstellgut
- 10 g Salz
Vorteig
- 340 g Weizenmehl 1050
- 170 g Wasser (kalt)
- 0,7 g Frischhefe
Hauptteig
- gesamter Sauerteig
- gesamter Vorteig
- 459 g Roggenmehl 1150
- 340 g Weizenmehl 1050
- 510 g Wasser (35°C)
- 26 g Salz
Die Sauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig kneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, klebrigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 28°C).
Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 45 Minuten dehnen und falten.
Den Teig straff rundwirken und mit Schluss nach unten 60 Minuten im Gärkorb bei Raumtemperatur reifen lassen.
Mit Schluss nach oben bei 270°C fallend auf 200°C mit Dampf ca. 2 Stunden lang backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden
Ein tolles Alltagsbrot: Großer Bauernlaib
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