Roggenvollkornbrot mit Röstbrot
Ein sehr saftiges, hocharomatisches Vollkornbrot mit mehr Wasser als Mehl. Das Brot hält mindestens eine Woche frisch und schmeckt jeden Tag ein bisschen anders.
Sauerteig
- 200 g Roggenvollkornmehl
- 200 g Wasser (50°C)
- 40 g Anstellgut
- 4 g Salz
Brühstück
- 75 g Röstbrot (gemahlen)
- 7 g Salz
- 225 g Wasser (100°C)
Hauptteig
- gesamter Sauerteig
- gesamtes Brühstück
- 280 g Roggenvollkornmehl
- 110 g Wasser (100°C)
Die Sauerteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur (ca. 20°C) 12 Stunden reifen lassen.
Salz und Röstbrot mit kochendem Wasser überbrühen und vermischen. Direkt auf der Oberfläche mit einer Klarsichtfolie bedecken und 12 Stunden auskühlen und nachquellen lassen.
Das kochende Wasser mit dem Brühstück mischen, das Mehl darüber wiegen und den Sauerteig zugeben. Alles von Hand oder maschinell zu einem weichen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 30°C).
Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Er sollte fast nicht aufgegangen sein.
Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten im Gärkorb unbedeckt ca. 1,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis die Oberfläche deutlich von Rissen durchzogen ist.
Den Teigling aus dem Korb werfen („lupfen“) und mit Schluss nach unten bei 250°C fallend auf 220°C 60 Minuten ohne Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16 Stunden
Empfehlenswert: Roggenvollkornbrot mit Röstbrot
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