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Hamburger Franzbrötchen
Ein Plunderteig, der mal nicht über Nacht im Kühlschrank steht, sondern mit Hilfe eines kalten Vorteiges auf etwa 20°C Teigtemperatur geknetet und dann gleich touriert wird. Das senkt das Risiko, dass ein sehr kalter Nachtteig die Butterplatte verfestigt und diese spätestens bei der zweiten Tour bricht.
Das Rezept ist für ca. 15-20 Stück ausgelegt. Die Teiglinge können nach der Reife im Kühlschrank aufbewahrt und nacheinander gebacken werden.
Vorteig
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 150 g Weizenmehl 550
- 250 g Wasser (kalt)
- 5 g Frischhefe
Hauptteig
- gesamter Vorteig
- 700 g Weizenmehl 550
- 100 g altes Anstellgut (5°C)
- 15 g Frischhefe
- 100 g Zucker
- 16 g Salz
- 200 g Wasser (5°C)
- 500 g Tourierbutter
Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei 5-6°C im Kühlschrank reifen lassen.
Die Butter zum Tourieren zwischen Backpapier auf 20 x 20 cm ausrollen und bei ca. 16-18°C lagern (oder kälter und am Backtag auf diese Temperatur erwärmen lassen).
Alle Zutaten 4-5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen (Teigtemperatur ca. 18-20°C).
Den Teig auf 30 x 30 cm ausrollen.
Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken. Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein.
Nun den Teig auf ca. 25×80 cm ausrollen, die Teigenden zur Mitte falten und den Teig anschließend nochmals übereinanderklappen (die Butterschicht hat sich nun vervierfacht = „Doppeltour“). Wenn der Teig noch dehnbar genug ist, erneut auf das Maß ausrollen und wieder eine Doppeltour geben. Ansonsten den Teig für 30 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern und danach ausrollen. Der Teig hat nun 16 Butterschichten.
30-60 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern.
Den Teig nach dem Tourieren auf 30×60 cm ausrollen (ca. 3 mm dick) und mit flüssiger Butter bestreichen. Kräftig Zimtzucker darüberstreuen und mit dem Rollholz andrücken.
Den Teig über die lange Seite straff zu einem Strang aufrollen. Den Strang in etwa 4 cm dicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe mit der Nahtstelle nach oben mit einem Holzlöffelgriff oder etwas ähnlichem tief eindrücken, sodass die Windungen der Schnecke herausgedrückt werden. Den Teigling umdrehen und so auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Pro Blech maximal 6 Teiglinge.
Die Bleche abdecken und ca. 4 h bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
Vor dem Backen sollte sich das Volumen nahezu verdoppelt haben. Die Teiglinge mit Eigelb abstreichen und bei 220°C fallend auf 180°C etwa 20 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 18 Stunden
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