Harzer Kümmelbrot
Es gibt im Leben einige Begegnungen, die einschneidend sind. Solch eine Begegnung war für mich die Bekanntschaft von Käse und Kümmel. Während ich den typischen Altenburger Ziegenkäse mit Kümmel nicht unbedingt zu meinen Favoriten zähle, sieht es beim Harzer Roller ganz anders aus. Ihn kann ich mir ohne Kümmel nicht vorstellen.
Harzer Roller schmeckt besonders gut, wenn er weit über seinem Mindesthaltbarkeitsdatum angeschnitten wird. Er riecht dann streng (Stichwort "Stinkerkäse") und fängt bereits an zu laufen. Eine Scheibe Brot mit Speckfett und Harzer Käse ist in diesem Reifezustand ein Hochgenuss.
Diesem Geschmack auf die Sprünge helfen lässt sich durch das Schmelzen des Harzer Rollers. In einem Brot zum Beispiel. Gedacht, gemacht. Ich habe Harzer Roller mit ordentlich zusätzlichem Kümmel in ein Mischbrot gepackt.
Das Brot hat eine herrlich elastische und saftige Krume. Beim Anschneiden zeigt sich, dass der Käse geschmolzen ist und sich mit der Krume zu einem Geschmackserlebnis verbunden hat. Einfach nur mit einem Hauch Butter bestrichen ein Genuss sondersgleichen... Das Rezept ist angelehnt an ein Käse-Kümmelbrot aus dem Richemont-Buch "Brot/Pain".
Sauerteig
- 100 g Roggenmehl 1150
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Wasser
- 15 g Anstellgut
Autolyseteig
- 190 g Weizenmehl 1050
- 130 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Autolyseteig
- 80 g Roggenmehl 1150
- 60 g Wasser
- 5 g Frischhefe
- 5 g Salz
- 12 g Kümmel
- 100 g Harzer Roller
Die Sauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.
Die Autolysezutaten von Hand verkneten und 20 Minuten ruhen lassen.
Alle Zutaten außer Käse und Kümmel 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten. Den grob gewürfelten Käse und den Kümmel zugeben und 1 Minuten auf niedrigster Stufe einarbeiten.
Den Teig 90 Minuten bei 24°C zur Gare stellen. Nach 30 und 60 Minuten ausstoßen.
Einen länglichen Laib formen und mit Schluss nach oben in einem bemehlten Gärkorb 30 Minuten bei 24°C gehen lassen.
40 Minuten bei 250°C fallend auf 210°C mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden
Material- und Energiekosten: 1,90 €
Äußerst elastische Krume mit Käsekruste drumherum: Harzer Kümmelbrot
Der erste Versuch hatte fast Übergare, auf jeden Fall aber reichlich Vollgare und blieb deshalb flacher als gewollt.
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Zum Beitrag | 3 KommentareCopyright © 2013 Lutz Geißler
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