Dinkelkrustenbrot
Ein saftiges und sehr mildes Dinkelbrot, das nur durch den Sauerteig und 0,2% Hefe gelockert wird. Wer etwas mehr Herbe ins Brot haben möchte, setzt auch den Sauerteig mit Vollkornmehl an.
Sauerteig
- 98 g Dinkelmehl 630
- 49 g Wasser (50°C)
- 6 g Anstellgut
Vorteig
- 140 g Dinkelvollkornmehl
- 94 g Wasser (kalt)
- 1,4 g Frischhefe
Kochstück
- 35 g Haferflocken (Kleinblatt)
- 140 g Wasser
Hauptteig
- gesamter Sauerteig
- gesamter Vorteig
- gesamtes Kochstück
- 424 g Dinkelmehl 630
- 175 g Wasser (60°C)
- 15 g Salz
- 14 g Öl
Die Sauerteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen, 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen und weitere 24 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.
Die Haferflocken mit kochendem Wasser mischen kurz auf dem Herd aufkochen, bis die Masse abbindet. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und 12-16 Stunden nachquellen lassen.
Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 25-26°C).
Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur um gut die Hälfte des Ausgangsvolumens vergrößern lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
Den Teig straff rundwirken und mit Schluss nach unten ca. 90 Minuten bei Raumtemperatur auf das um gut die Hälfte vergrößerte Volumen reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 200°C 45-50 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 17-21 Stunden
Locker und aromatisch: Dinkelkrustenbrot
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Zum Beitrag | 77 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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