Tobias‘ Kürbisruchbrot
Ein Almkursteilnehmer hat auf der Alm ein ganz fantastisches Brot mit Kürbis, Dinkel und Ruchmehl entwickelt. Er hat mir erlaubt, sein Rezept im Blog zu veröffentlichen. Vielen Dank Tobias!
Sauerteig
- 84 g Dinkelmehl 630
- 42 g Wasser (50°C)
- 5 g Anstellgut
Vorteig
- 120 g Dinkelvollkornmehl
- 72 g Wasser (kalt)
- 0,12 g Frischhefe
Quellstück
- 12 g Flohsamenschalen
- 240 g Wasser
Hauptteig
- gesamter Sauerteig
- gesamter Vorteig
- gesamtes Quellstück
- 396 g Weizen-Ruchmehl
- 72 g Wasser (40°C)
- 13 g Salz
- 6 g Öl
- 3 g Frischhefe
- 132 g Kürbis (grob geraspelt)
- 36 g Kürbismus (siehe Tipp)
Tipp: Kürbismus
Um viel Farbe und Geschmack zu erhalten, den Kürbis (ca. 200 g) ungeschält in daumendicken Würfeln bei 150°C (Ober-/Unterhitze) im Backofen für 30-40 Minuten weich garen. Dann die Würfel in ca. 35 g Orangensaft pürieren. Das Püree zugedeckt auskühlen lassen und über Nacht bei Raumtemperatur lagern.
Die Sauerteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Flohsamenschalen mit dem Wasser mischen und 12-16 Stunden quellen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5-6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 24-25°C).
Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur um gut die Hälfte des Ausgangsvolumens vergrößern lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
Den Teig straff rundwirken und mit Schluss nach oben ca. 90 Minuten bei Raumtemperatur auf das um gut die Hälfte vergrößerte Volumen reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen und über Kreuz tief einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 200°C 50-55 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 17-21 Stunden
Unglaublich fluffig: Tobias‘ Kürbisruchbrot
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