Bauern- und Walnussbrot

Bauernbrot

Ein lockeres Weizenmischbrot, das durch den Mischvorteig ein tolles Aroma bekommt. Auf der Alm haben wir das Brot auch noch als Variante mit gerösteten Walnüssen und Walnussmehl gebacken.

Die Sauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei 5-6°C im Kühlschrank reifen lassen.

Die Quellstücke mit Wasser mischen und zugedeckt 12 Stunden quellen lassen. Überschüssiges Wasser bei Quellstück 2 ggf. vor der Verwendung abseihen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem dehnbaren, elastischen, klebrigen und glatten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 27°C). Für die Walnussvariante die beiden Quellstücke auf niedrigster Stufe einmischen.

Den Teig 2 Stunden (Walnuss: 3 Stunden) bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten (Walnuss: nur nach 30 Minuten).

Den Teig rundformen und mit Schluss nach unten ca. 40 Minuten (Walnuss: 60 Minuten) bei Raumtemperatur um gut die Hälfte seines Anfangsvolumens vergrößern lassen.

Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 60 Minuten tiefbraun backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden

Unregelmäßige Porung und kräftige Kruste: Bauernbrot

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