Paun Sejel Val Müstair (Münstertaler Brot)

Paun Sejel Val Müstair (Münstertaler Brot)

Ein Blogleser bat mich darum, dieses wohl nur noch von einem Bäcker im Schweizer Münstertal hergestellte Brot zu backen. Es ist verwandt mit den Südtiroler Paarlen, wird aber ohne Gewürz gebacken. Typisch für die als Paare zusammengesetzten, kleinen Brote sind die stark bemehlte Kruste und der bemehlte Boden.

Heute wird das Brot offenbar ausschließlich oder unter Zuhilfenahme von Hefe gebacken. Ich habe mich für die Urform ausschließlich mit Sauerteig entschieden.

Ich vermute, dass ich meinen Teiglingen noch 30 Minuten mehr Stückgare hätte geben können, damit sie noch flacher backen. Früher wurden sie in Gestellen getrocknet und dienten als Brotvorrat für mehrere Monate. Sie schmecken besonders „typisch“, wenn sie für 2-3 Tage durchreifen konnten, ehe sie angeschnitten werden. Aber auch frisch sind sie ein Genuss.

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem klebrigen, glatten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 29-30°C).

Den Teig sofort in 200 g-Stücke teilen, rundschleifen, in Roggenmehl wälzen und paarweise auf Backpapier setzen.

Zugedeckt 3,5-4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 220°C 30-35 Minuten ohne Dampf goldbraun backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden

Feinporig und lecker: Paun Sejel Val Müstair (Münstertaler Brot)

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