Laugengipfel
Fluffige Laugenberge mit salzbedeckter Kuppe.
Der Vorteig wird aus Milch und Vollkornmehl bereitet, was den Brötchen noch mehr Geschmack verleiht. Die gesamte Hefemenge ist bereit im Vorteig untergebracht.
Vorteig
- 125 g Weizenvollkornmehl
- 75 g Milch (kalt)
- 3 g Salz
- 5 g Frischhefe
Hauptteig
- gesamter Vorteig
- 375 g Weizenmehl 550
- 200 g Wasser (10°C)
- 30 g Butter (5°C)
- 7,5 g Salz
Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei 5-6°C im Kühlschrank reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, festen, geschmeidigen Teig kneten (Teigtemperatur max. 24°C).
Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.
Den Teig auf den Tisch geben, von allen vier Seiten zur Mitte hin einschlagen, damit ein Rechteck entsteht. Nun mit einem Rollholz auf ca. 10 mm Dicke ausrollen. Anschließend 8-10 Dreiecke herausschneiden oder abstechen.
Die Dreiecke 45 Minuten in einem Bäckerleinen bei Raumtemperatur reifen lassen und mit einem weiteren Leinentuch bedecken.
Das Tuch über den Dreiecken entfernen und diese 15 Minuten anhauten lassen (am besten im Kühlschrank, Froster oder draußen im Wind).
Die Teiglinge in 4%iger Natronlauge 3-4 Sekunden lang laugen und je eine Dreiecksspitze mit Brezelsalz bestreuen.
Bei 250°C fallend auf 230°C 10-12 Minuten ohne Dampf kastanienbraun backen.
Nach dem Backen kräftig mit Wasser absprühen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden
Mit Biss: Laugengipfel
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Zum Beitrag | 1 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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