Splitterbrötchen
Nach über sieben Jahren ein verbessertes Splitterbrötchenrezept. 2012 hatte ich diese Berliner Rarität das erste Mal gebacken, wohl noch nicht ganz dem Original verpflichtet. Nach allem, was ich recherchieren konnte, ist diese Variante nun recht dicht am ostdeutschen Splitterbrötchen dran, aber auch hier gilt, was ich schon 2012 schrieb: Wer Verbesserungsvorschläge hat, möge sich gern bei mir melden.
Vorteig
- 200 g Weizenmehl 550
- 200 g Wasser (kalt)
- 0,2 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 750 g Weizenmehl 550
- 330 g Wasser (5°C)
- 100 g Anstellgut (Weizen, weich, TA 200, 5°C)
- 100 g Zucker
- 18 g Salz
- 20 g Butter (5°C)
- 15 g Frischhefe
- 200 g Butter zum Tourieren
Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Den Zucker und das Salz im Wasser anlösen, dann die übrigen Zutaten zugeben (außer Tourierbutter), 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. In der Zwischenzeit die Tourierbutter in Würfel von 2-3 cm Kantenlänge schneiden und ca. 15 Minuten im Gefrierschrank anfrosten.
Nachdem der Teig fertig geknetet ist, die Butterwürfel ganz kurz in den Teig einmischen. Sie dürfen sich nicht mit dem Teig verbinden, sondern müssen in ihm „schwimmen“.
Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsplatte auf ca. 30 x 30 cm ausrollen, in Klarsichtfolie einpacken und 20-30 Minuten im Kühlschrank aufbewahren.
Den Teig auf ca. 30×50 cm ausrollen, wie einen Geschäftsbrief falten (dritteln), nochmals ausrollen und wieder falten (falls der Teig schon zu störrisch ist oder die Butter weich wird, zwischendurch 20-30 Minuten im Kühlschrank lagern).
Den Teig 20-30 Minuten im Kühlschrank aufbewahren. Anschließend auf ca. 2 cm Dicke ausrollen und Quadrate von ca. 8 cm Kantenlänge schneiden.
In jedes Quadrat mittig ein Loch reißen und zwei gegenüberliegende Ecken von oben durch das Loch nach unten hindurch stecken.
Mit der Seite, auf der die Ecken durch das Loch „gucken“, nach oben zugedeckt 2,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bei 220°C fallend auf 180°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden
Unglaublich fluffig und leicht splittrig: Splitterbrötchen
Ähnliche Beiträge:
Zum Beitrag | 9 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
This feed is for personal, non-commercial use only.
Dieser Feed ist ausschließlich für den persönlichen, nichtkommerziellen Gebrauch gedacht.
(Digital Fingerprint: digitalfingerprintploetzblogbaeckerlehrling2019101027)
Der Beitrag Splitterbrötchen erschien zuerst auf Plötzblog - Selbst gutes Brot backen.