Brezeln mit gekochtem Sauerteig
Sauerteigreste zu verkochen hat mehrere Vorteile. Einerseits kommen Anstellgutreste nicht in den Abfall, andererseits profitieren Geschmack und Volumen von der Verwendung. Gekochter Sauerteig dient als Mehlkochstückersatz und macht Backwaren saftiger und länger frisch. In meinem Brotbackbuch Nr. 4 wird darauf näher eingegangen.
Dieses Rezept arbeitet außerdem noch mit kalter Stückgare. Die Brezeln werden am Morgen nur noch gelaugt und abgebacken.
Vorteig
- 120 g Weizenmehl 550
- 120 g Wasser (kalt)
- 1,2 g Frischhefe
Sauerteigkochstück
- 40 g Anstellgut/Sauerteig (Roggen, weich, TA 200)
- 80 g Wasser
- 8 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- 260 g Weizenmehl 550
- 3 g Frischhefe
- 8 g Butter
Die Vorteigzutaten mischen, 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) anspringen und anschließend 20-24 Stunden bei 5°C reifen lassen.
Den Sauerteig und das Salz mit dem Schneebesen glatt verrühren und unter Rühren im Wasser aufkochen. Sobald die Masse eindickt, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, auskühlen lassen und bis zu 24 Stunden im Kühlschrank lagern.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5-6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem sehr festen und glatten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 20-22°C) (Vorsicht: Kenwood max. 500-600 g Teig, Häussler max. 1-1,5 kg Teig).
Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
100 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen und nach kurzer Entspannung zu ca. 50 cm langen Strängen formen und zu Brezeln schlingen.
Die Brezeln im Bäckerleinen für ca. 8-12 Stunden mit einem dicken Tuch zugedeckt bei 5°C ruhen lassen.
Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%iger Natronlauge laugen, einschneiden und salzen (Vorsicht! Immer mit Schutzbrille und Schutzhandschuhen arbeiten!).
Bei 250°C 15-18 Minuten ohne Dampf und mit leicht geöffneter Ofentür backen. Direkt nach dem Backen kräftig mit Wasser absprühen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten
Zubereitungszeit gesamt: ca. 34-38 Stunden
Knusprig und locker: Brezeln mit gekochtem Sauerteig
Ähnliche Beiträge:
- Kastenweißbrot mit gekochtem Sauerteig
- Videoanleitung: Brezeln schlingen
- Alm-Rezepte: Belaugte Schnee-Brezn
- Sauerteig und Sauerteigbrote – Crashkurs Sauerteig im November
- Alm-Rezepte: Hüttenbrezeln
Copyright © 2014 Lutz Geißler
This feed is for personal, non-commercial use only.
Dieser Feed ist ausschließlich für den persönlichen, nichtkommerziellen Gebrauch gedacht.
(Digital Fingerprint: digitalfingerprintploetzblogbaeckerlehrling2019101027)
Der Beitrag Brezeln mit gekochtem Sauerteig erschien zuerst auf Plötzblog - Selbst gutes Brot backen.