Fröstlberg-Kruste

Fröstlberg-Kruste

Die Kalchkendl-Alm, auf der ich meine Almbackkurse in Österreich gebe, liegt auf dem Fröstlberg, so die volksmündliche Bezeichnung eines Hanges, an dem es häufig kälter ist als anderswo. In der Almwoche, in der dieses Rezept entstand, Mitte Mai, schneite es uns gehörig ein und von Frühlingsgefühlen war keine Spur. Deshalb darf unser Roggenvollkornbrot den Namen jenes fröstelnden Berges tragen. Und deshalb darf dieses Rezept auch heute zum 2. Weihnachtsfeiertag erscheinen, passend zur Jahreszeit.

Das Brot selbst ist mit einem Malzbrühstück ausgestattet, das entweder in der Kenwood Cooking Chef oder alternativ im Backofen oder im Reiskocher (Warmhaltestufe) hergestellt werden kann. Es schmeckt malzig-süß und entsteht nur dank der mehleigenen Enzyme.

Wir haben den Teig bewusst weich gehalten und die Brot sehr reif in den Ofen geschoben, damit die Brote typisch österreichisch flach werden. Und nein: Das Brot ist nicht verbrannt, sondern hat genau die richtige Farbe – meine Farbe…

Ich wünsche all meinen Lesern ein besinnliches Fest, dieses Mal mit einem kräftigen Brot und ganz ohne Stollen und Lebkuchen :-).

Die Sauerteigzutaten mischen und zugedeckt 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Mehl, Schrot und Wasser vermischen und mit Folie abgedeckt 8-12 Stunden bei 75°C in der Kenwood CC (unter Rühren mit dem Flexirührelement) oder im Backofen bzw. im Reiskocher (Warmhaltestufe) fermentieren lassen. Anschließend auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

Das heiße Wasser mit dem Malzbrühstück mischen, das Salz (evtl. Gewürz) und Mehl daraufgeben und anschließend den Sauerteig hineingeben. Alles zügig von Hand oder maschinell zu einem klebrigen, homogenen Teig vermischen (Teigtemperatur ca. 30-32°C).

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten 90 Minuten im offenen Gärkorb reifen lassen. Die Oberfläche gut mit Mehl abstreichen, damit eine schöne Maserung entstehen kann. In der ersten Stunde die entstehenden Risse ab und zu mit Mehl zustreichen.

Mit Schluss nach unten bei 250°C fallend auf 220°C 60-65 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16 Stunden

Es gibt nichts besseres für mich als ein Roggenbrot

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