Banater Weißbrot
Eine Leserin schwärmte in einer E-Mail vom Weißbrot ihrer Großmutter aus der Batschka, einer Region, die heute zum Teil zu Serbien und zum Teil zu Ungarn gehört. Das Weißbrot wurde offenbar ausschließlich mit Sauerteig gelockert. Die Beschreibung erinnerte mich sehr an das Weißbrot, das ich bei meiner Brotreise durch Albanien in einem Dort kennengelernt habe.
Ich habe nun in Erinnerung an die albanische Hausbäckerin und basierend auf den Beschreibungen in der E-Mail ein Rezept kreiiert, das ein wohlschmeckendes, ganz mildes Weißbrot hervorbringt. Ob es Ähnlichkeit mit dem „Banater Weißbrot“ hat, das meine Leserin beschrieb, können allerdings nur diejenigen beurteilen, die noch Erinnerungen daran haben.
Ich habe den Sauerteig mit meinem weichen Anstellgut hergestellt. In Albanien wurde dann von reifen Sauerteig wieder etwas zur Seite gelegt und für den nächsten Backtag verwendet. Das könnte man dann für den zweiten Backversuch auch so machen, müsste dann aber beim ersten Mal etwas mehr Sauerteig herstellen, damit ein Teil davon zurückgestellt und später als neues Anstellgut verwendet werden kann (genau: alle Sauerteigmengen mit 1,125 multiplizieren, damit am Ende 24 g mehr Sauerteig entstehen).
Sauerteig beim ersten Backen
- 108 g Weizenmehl 550
- 60 g Wasser (50°C)
- 24 g Anstellgut (TA 200, 5°C)
optional: Sauerteig ab dem zweiten Backen
- 105 g Weizenmehl 550
- 63 g Wasser (50°C)
- 24 g Anstellgut (TA 160, 5°C)
Hauptteig
- Sauerteig
- 480 g Weizenmehl 550
- 288 g Wasser (25°C)
- 12 g Salz
Die Sauerteigzutaten von Hand zu einem festen Teig mischen und ca. 4 Stunden bei 28°C verdoppeln lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, elastischen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 27-28°C).
Den Teig 3 Stunden bei 28°C ruhen lassen, bis er sein Volumen um gut die Hälfte vergrößert hat.
Den Teig straff langwirken und 90 Minuten bei 28°C mit Schluss nach oben im Gärkorb zugedeckt reifen lassen. Das Volumen sollte sich wieder um gut die Hälfte vergrößert haben.
Den Laib stürzen und dreimal quer tief einschneiden. Mit Schluss nach unten bei 250°C fallend auf 220°C ca. 45 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 10 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 10 Stunden
Locker und voller Geschmack: Banater Weißbrot
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