Mürbehefeteig
Vor Jahren habe ich bei Günther Weber das erste Mal etwas von Mürbehefeteig gehört, also einem Gemisch aus Mürbeteig und Hefeteig, das zum Beispiel für Kuchenböden genutzt wird.
In diesem Rezept haben wir auf der Alm einerseits den Klassiker, also die Mischung, zu Kuchen verbacken (Foto unten), andererseits aber einfach beide Teige übereinander gelegt (Foto oben): unten Mürbeteig, darüber Hefeteig. Auch das gibt ein spannendes Miteinander im Mund.
Hefeteig
- 25 g Einkornvollkornmehl
- 215 g Weizenmehl 550
- 25 g Weizenanstellgut (flüssig, TA 200)
- 35 g Butter (5°C)
- 50 g Ei (5°C)
- 90 g Milch (5°C)
- 35 g Zucker
- 4 g Salz
- 5 g Frischhefe
Zucker und Salz in der Milch lösen. Dann alle Zutaten (außer Butter) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und elastischen Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 5-8 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 25°C).
Den Teig 8-12 Stunden bei 5°C ruhen lassen.
Mürbeteig
- 250 g Dinkelmehl 630
- 80 g Zucker
- 165 g Butter (5°C)
- 15 g Ei (5°C)
- 1,5 g Salz
Alle Zutaten möglichst schnell und kurz mischen (z.B. mit dem Flachschläger/K-Haken der Maschine).
Den Teig 8-12 Stunden bei 5°C ruhen lassen.
Für den Mischteig Hefe- und Mürbeteig miteinander verkneten, dann ausrollen und 4 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) abgedeckt auf dem Blech reifen lassen. Dann mit der Gabel die gesamte Fläche einstechen, um Blasenbildung zu vermeiden und den Teig nach Wunsch belegen.
Erneut 1 Stunde reifen lassen. Dann bei 220°C fallend auf 180°C 30 Minuten ohne Dampf backen.
Für den geschichteten Teig Mürbeteig ausrollen, auf das Blech legen und für ca. 10 Minuten bei 180°C leicht braun anbacken. Auskühlen lassen.
Den Hefeteig ausrollen und auf den erkalteten Mürbeteig legen. 3 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) abgedeckt auf dem Blech reifen lassen. Dann mit der Gabel die gesamte Fläche des Hefeteiges einstechen, um Blasenbildung zu vermeiden und den Teig nach Wunsch belegen.
Erneut 1 Stunde reifen lassen. Dann bei 220°C fallend auf 180°C 20-25 Minuten ohne Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 13-17 Stunden
Mürbehefeteig am Beispiel eines Rhabarberkuchens
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Zum Beitrag | 11 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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