Dinkel-Franzbrötchen und Kakaoschnecken

Dinkel-Franzbrötchen

Ein Traum von Franzbrötchen aus Dinkelmehl. Die ungarischen Kakaoschnecken verwöhnen den Gaumen aber mindestens genauso. Das Rezept ist für 12-15 Schnecken oder Franzbrötchen ausgelegt, die ohne Probleme blechweise nacheinander gebacken werden können.

Den Zucker und das Salz in Joghurt lösen. Die übrigen Zutaten bis auf die Butter zugeben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 20-25 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Achtung: Bei alten Sorten kann die Knetzeit auch nur wenige Minuten betragen!). Die Butter in Stücken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig sollte soch vollständig vom Schüsselrand lösen und sich hauchdünn ausziehen lassen (Teigtemperatur ca. 24°C).

Den Teig 5-12 Stunden bei 5-8°C ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Butter zum Tourieren zwischen Backpapier auf ca. 20×20 cm ausrollen und bei 10°C lagern.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 30×30 cm ausrollen. Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig legen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken. Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein.

Nun den Teig auf ca. 30×60 cm ausrollen, die Teigenden zur Mitte einschlagen und den Teig nochmals übereinanderfalten (die Butterschicht hat sich nun vervierfacht = „Doppeltour“). Wenn der Teig noch dehnbar genug ist, erneut auf das Maß ausrollen und wieder eine Doppeltour geben. Ansonsten den Teig für 10-15 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern und danach ausrollen.

30 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern.

Den tourierten Teig auf 30×60 cm ausrollen (ca. 4 mm dick) und mit flüssiger Butter bestreichen. Kräftig Zimtzucker darüberstreuen und mit dem Rollholz andrücken. Für die Kakaoschnecken Kakaopulver mit Puderzucker (1:1) mischen und kräftig auf dem Teig verteilen.

Den Teig über die lange Seite straff zu einem Strang aufrollen. Den Strang in etwa 4 cm dicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe mit der Nahtstelle nach oben mit einem Holzlöffelgriff oder etwas ähnlichem tief eindrücken, sodass die Windungen der Schnecke herausgedrückt werden. Den Teigling umdrehen und so auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Pro Blech maximal 5 Teiglinge. Für Kakaoschnecken die Scheiben einfach ungedrückt aufs Blech setzen (ca. 9 Stück pro Blech).

Die Bleche abdecken und 8-10 h bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Nach 3 Stunden die Teiglinge mit der Hand flachdrücken, damit die Windungen besser nach oben zeigen. Das Volumen sollte sich bis zum Ende der Gare mindestens verdoppeln.

Bei 220°C fallend auf 180°C 18-20 Minuten backen.

Nach dem Backen mit Läuterzucker abstreichen.

(Läuterzucker: 100 g Zucker in 100 g kochendes Wasser rühren und auskühlen lassen.)

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 9-11 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 14-23 Stunden

Suchtgefahr: Dinkel-Franzbrötchen

Nicht minder gefährlich: Suchtgefahr: Kakaoschnecken

hmmmm…

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