Mühlenbrot

Mühlenbrot

Ich vergleiche gern Mehle mit den Mehlen meiner Haus- und Hofmühle Drax. In diesem Fall habe ich für meine Teilnehmer zum Almkurs eine Art symbolischen Mahlstein gebacken, der für mehr Biss und Nahrhaftigkeit neben Roggenschrot auch Lupinen- und Sojaschrot enthält. Das Mehl zum Testen stammte aus der Eilingmühle, deren Müller ich auf der Berliner Veranstaltung BrotZeit kennenlernen durfte. Er ließ mir ein paar Mehltüten zukommen.

Nennenswerte Unterschiede im Teigverhalten habe ich zwischen den Mehlen beider Mühlen nicht feststellen können. Allesamt eine ausgezeichnete Qualität, trotz oder gerade wegen des regionalen Bioanbaus und der fachkundigen Weiterverarbeitung durch den Müller bzw. die Müllerin. Ich freue mich, dass immer mehr kleine Mühlen versuchen, ihren eigenen Weg zu finden und sich von den Großmühlen durch Vielfalt und Nischenprodukte absetzen können, um zu überleben. Den Müllern und Müllerinnen geht es da wie den Bäckern und Bäckerinnen. Die Kleinen sterben aus, wenn sie sich nicht ins Zeug legen und mit speziellen Konzepten Lücken finden, die die Großen nicht besetzen können.

Ich möchte an dieser Stelle dafür eintreten, dass möglichst jeder Hobbybäcker (und auch Profibäcker) bei der regionalen, handwerklich geführten Mühle seines Vertrauens kauft. Und wenn es keine regionale Mühle mehr gibt, dann lohnt sich aus meiner Sicht auch die Bestellung bei einer entfernteren Mühle mehr als der Kauf im Supermarkt. Es lohnt sich für das Müllerhandwerk und für den Hobbybäcker.

Die Vorteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Das kochende Wasser mit den Schroten vermengen, auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und 10-12 Stunden bei 20°C quellen lassen.

Sämtliche Zutaten (außer Brühstück) 5 Minuten auf niedrigster und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, glatten, elastischen Teig kneten. Das Brühstück auf niedrigster Stufe einmischen (Teigtemperatur ca. 22°C).

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

Den Teig schonend, aber straff rundwirken und zugedeckt 30 Minuten mit Schluss nach unten entspannen lassen.

Den Teigling gut bemehlen, mit einem Finger in der Mitte des Teiglings ein Loch stechen und ihn von dort aus vorsichtig auseinander dehnen, damit das Loch einen Durchmesser von ca. 10 cm erreicht.

Den Teigling mit Schluss nach oben in einen Couronne-Gärkorb setzen oder einen normalen runden Gärkorb verwenden, in dessen Mitte ein gut bemehltes Glas verkehrt herum eingesetzt wird. Auch der Teigling sollte auf der Unterseite gut bemehlt sein.

Ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Teigling auf den Einschießer oder Backpapier stürzen, mit einem scharfen Messer vier- bis fünfmal überlappend einschneiden und mit viel Dampf bei 250°C fallend auf 220°C 40 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden

Mit Biss und viel Eiweiß: Mühlenbrot

Ähnliche Beiträge:

• Alle Rezepte im Überblick