Frühstückssemmeln
Schlicht, aber gut. Der Teig für diese Brötchen wird am Abend in den Kühlschrank gestellt und am Morgen nur nur portioniert und gebacken. Um mehrere Bleche nacheinander zu backen, kann die erste Fuhre nur abgestochen, die weiteren Fuhren aber auch geformt werden. Durch das Ausdrücken des Gärgases brauchen Sie eine längere Reifezeit.
Vorteig
- 25 g Roggenvollkornmehl
- 100 g Weizenmehl 550
- 125 g Wasser (kalt)
- 0,1 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 375 g Weizenmehl 550
- 185 g Milch (3,8% Fett, 5°C)
- 3,5 g Frischhefe
- 10 g Butter
- 10 g Salz
Die Vorteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 3-4 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 24°C).
Den Teig 8-12 Stunden bei ca. 5-6°C ruhen lassen.
Den Teig schonend auf die Arbeitfläche geben und eckige Teiglinge abstechen oder rundschleifen.
Die eckigen Teiglinge einschneiden und sofort backen. Die geschliffenen Teiglinge ca. 60-90 Minuten bei Raumtemperatur mit Schluss nach oben in Leinen gehen lassen und dann einschneiden.
Bei 230°C fallend auf 220°C 18 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten
Zubereitungszeit gesamt: ca. 24-28 Stunden
Mild und für jede Auflage passend: Frühstückssemmeln
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Zum Beitrag | 13 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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